Beyaz ekmeğin aldatıcı cazibesinin sırrı bulundu
Damak zevkinin sağlık bilincine ağır basmasına sebep olan en önemli neden, buğdayın içerisinde olan birçok temel maddenin beyaz ekmekte bulunmamasıdır. Bu maddelerden biri olan ferülik asit aldatıcı lezzetin sırrını açığa çıkardı.
Araştırmalara göre tam buğday ekmeğinde bulunan, beyaz ekmekte ise bulunmayan kepek ferülik asit içeriyor. Bu asit tam buğday ekmeğinin beyaz ekmeğe ağız sulandıran kokusunu veren bileşenlerini bastırıyor. Bileşenlerden biri de o mis gibi hafif yanık kokusunun üretimine yardımcı 2-asetil-1-prolin molekülü. Beyaz ekmeğin insanlara daha çekici gelmesi bu molekül sayesinde bir tesadüf olmaktan çıkıyor.
Tam buğday ekmeğine yapılan haksızlığı bulmak amacıyla yapılan deneyde yeni pişmiş iki tür ekmeğin kabukları bir dizi işleme tabi tutuluyor. İşlemler sonucu beyaz ekmeğin kabuğunun yaydığı kimyasallar mısır cipsi, patates, karamel ve çiçek kokularına benzerken tam buğday ekmeği kabuğunun yaydığı kimyasallar çim, toprak, salatalık ve yağ kokuyor. Üreticilerin tam tahıllı ekmeğe tuz ve şeker katması durumu biraz düzeltiyor gibi gözükse de bu noktada ekmeğin besin değeri hiçe sayılmış oluyor. Bir araştırmaya göre ise “tam tahıl” etiketi taşıyan ürünler taşımayanlara göre lif yönünden daha zengin, trans yağ açısından daha sağlıklıyken yine o etiketi taşımayanlara göre daha kalorili.
Tam buğday ekmeğini popüler hale getirecek girişimler devam ediyor. Ferülik asidi tam buğday ekmeğinden çıkarmayı hiç kimse düşünmüyor. Amaç tam buğdayın besin değerini beyaz ekmeğin tadı ve lezzetiyle birleştirebilmek. Bunu başarmak için ise biraz daha zamana ihtiyaç var.
