Ukrayna Rusya savaşı kronik bir sürece dönüşüp, zaten var olan küresel sorunların derinleşmesine neden oldu. Gıda üretiminde tüketiminde sorun büyük, dünyanın bir bölümü aç. Bir bölümü de fazlasıyla tok. Dünyanın her coğrafyasında enerji ve paralelinde temel gıda ürünlerinde yaşanan enflasyonist ortam günlük yaşamı zorlaştırıyor. Pazar, market, bakkal çakkal alışverişi neredeyse servet, bir restauranta gitmek için iki defa düşünmek gerekiyor. Oysa!!!! yemek yemek hayatımızdaki en güzel birkaç şeyden biri. Mutlu ediyor, yaşatıyor… Gıda sektörü tüm zorluk ve sorunlara karşın inadına büyüyor. Peki ne oluyor?…
Yemek sektöründe varlık gösteren oyuncular farklı kümelerde toplanıyor. Kabaca birkaç tanesini sıralayacağım; eğlence endüstrisi içindeki popüler yemek işletmeleri, kendi mutfağında pişirdiklerinden geçim sağlayan geleneksel esnaf, işe ilim bilimle soyunan niş alanlarda üretime talip olan girişimci aşçılar, diyetisyenler…
Son grubun diğerleriyle kıyaslandığında yapısal ve mental farkları dikkat çekiyor. Sayıları giderek artıyor. Bu alanda çalışanların neredeyse hepsi eğitimli, küresel gelişmeleri izleyen, gıdayı inovasyon, teknoloji, sağlık, atık yönetimi, iklim krizi ve çevresel faktörlerle buluşturmaya çalışan bir grup. Dikkatimi çeken özellikleri eğitimlerinin yanı sıra kadın yoğunluklu bir grup olmaları. Yapılarındaki ısrarcı, inatçı, kararlı duruş ise yalnızca takdire değer bir özellik değil, iyi okumamız gereken geleceğin kendisi.
İki enteresan girişim hikayesi aktaracağım. Her ikisinin de kapsamlı anlatımlarına youtube kanalımdan ve yaprakozer.com’dan ulaşabilirsiniz. Örneklerimden biri kelle paçayı yeniden yaratan, diğeri bulut mutfak mucidi.
ÇOCUKLARA PROTEİN, BÜYÜKLERE KOLAJEN
Kelle paça, protein ve kolajen deposu bir mucize. Kırk yıllık kelle paça… eğlenceden sonra gecenin geç saatinde güzel gider, kemiklerimiz kırıldığında da anneannelerimizin doğal ilacı, hızla yaşlanan Türkiye’de yaşlıların kurtarıcısı!
Bu söyleşiyi okuyunca, her zaman her koşulda, her alanda yaratıcı olunabileceğine hükmedeceğinizden eminim. Çünkü o kırk yıllık kelle paçadan büyüklere cips, çocuklara atıştırmalık, yemeklerde kullanılmak üzere yağı alınmış kemik suyu ve popüler katkı yiyeceği granola üretildiğini söyleyeceğim. Zencefillisini, kuru eriklisini, acılısını söylemiyorum bile… Yurt dışı pazarlarında boy göstermeye başladı belli ki, yeri yerinden sallayacak gurur duyacağımız bir girişim olacak.
“Aman Allahım kokusu beter, yemesi beter, boğazımdan geçmiyor…” denilen kelle paçanın ya da sevenin çok sevdiği kelle paçanın, eğlenceli hikayesini daha önce de konu almıştım. Dr. Aslı Zuluğ Pacha Cips’in kurucusu, Özyeğin Üniversitesi’nde Gastronomi Bölümü’nü kurmuş ve halen yönetmekte olan bir akademisyen. Protein ve kolajen deposu cipsin mucidi. Profesyonel hayattan akdemiye ve girişimciliğe geçip başarılı olmuş. Yeniden konu almamın nedeni ise ikinci tur yatırım almayı başarmış olması.
Pacha şeklinde yazılıyor, fonetik olarak kültürel lezzetimizi olması gerektiği gibi ifade ediyor. “Fonksiyonel gıda” tanımı Pacha cipse çok uyuyor.
Kolajenle proteini bir araya getirerek zenginleştirip fonksiyonel gıda yaratan Zuluğ, gıda sektörünün “enrichment” denen metodolojisiyle yeniden doğuşuna, gıdaların formülize edilebildiğine dikkat çekti. Fakat o daha ilginç ve zor bir yöne gitmeyi tercih etmiş. Formülize edilerek hap üretmektense “gıda ya da yemek bir deneyimdir” diyerek lezzeti korumuş, formu değiştirip yeni bir ürün yaratmış. Buna deneyim diyor ve hangi amaçla tüketirseniz tüketin; genç kalmak, dinç kalmak, eklemlerimiz daha az ağrısın, daha dinç dursun, cildimiz daha parlak görünsün, saçlarımız daha sağlıklı olsun, sebebiniz her neyse deneyimi hakkıyla yaşamamız gerektiğini söylüyor.
Kelle paça bilmecesini biraz daha açalım; bir Ar-Ge ekibinin geliştirdiği yeni nesil kelle paça küçücük bir paketle vücudunuza kolesterol ya da herhangi bir doymuş yağ almadan net 6,5 gr protein hediye ediyor. Kırk yıllık kelle paça fonksiyonel gıda artık. Yani, verimli, midede az yer kaplayan, sindirimi sistemini yormayan gıda. Paketin içinde 4-4.5 gr kolajen var. Bu kadar yoğun protein ve kolajen tükettiğimiz zaman zaten doyuyoruz.
Pacha önce cipsle başlayan bir girişim, sonra et yemeyen çocuklara 12 gr protein barındıran “Pacha Kids” doğuyor. Annelerin çocuk yemek yedi yemedi derdine de son. Gerekli olan tüm lifi, proteini ve hatta bir miktar kolajeni bu paket cipsle alabiliyor. Kullandıkları teknoloji sayesinde koruyucu katkı maddesi yok, raf ömrü uzun. Pandemi’de; yağı alınmış özel kemik suyu ve granola da ürün yelpazesine eklenmiş. Daha ne olsun… İkinci yatırımla dünyaya açılmak bu etaptaki heyecanları.
SEN İYİSİ FABRİKAYLA BAŞLA
İkinci gıda girişimi hikayemiz de özel ve özelleştirilmiş olduğu için başarıya uzanan bir örnek: Maide Mutfak… Bulut Mutfak diye tanımlanabilir ama onun da ötesi bir oluşum. Maide, özünde sosyal sorumluluk izleri taşıyan ticari bir gıda girişimi.
Maide, isim olarak zengin bir sofrayı ifade ediyor. “Maide mutfak” anlamı gibi platformda yer alan girişimcilerin yarattığı zengin çeşitliliğe de vurgu yapıyor. En çok hoşuma giden de bu. Maide Mutfak kurucularından Shirley Kaston’a sordum. Bu vesileyle diğer kurucu isim Semi Hakim’le bir süre önce gerçekleştirdiğim söyleşi ve çıktılarına göz atmanızı da öneriyorum. Kök Projekt adlı platformu da birlikte kuran ortaklar, gıdada kaynak bilgi ve düşünce sistemi yaratan önemli bir iş birliğinin temsilcileri. Referans alabileceğiniz haber-derleme, araştırma ve bilgi kaynağı olarak kullanabilir ve fikir önderlerinin ortaya attığı görüşlerden yararlanabilirsiniz. Maide Mutfak, İzmir’de başlamış İstanbul’da devam eden 16 girişime ev sahipliği yapan bir üretim merkezi.
Ben bu söyleşiyi mutfakta yapmayı hayal etmiştim. Misafir umduğunu değil bulduğunu yermiş. Mutfakta yoğun çalışma yüzünden söyleşi için ses izolasyonu olan bir aracın içinde beni karşıladı. Anlatımı o kadar renkli ki, ortamı hayal etme yeteneğinize güveniyorum.
Maide’nin diğer bulut mutfaklardan farkı 6 ayla 1 sene arasında raflarda durabilecek ambalajlı ürünler tasarlıyorlar. Ölçeklenme aşamasındaki girişimlerle iş birliği yapıyorlar. Mutfakta tasarladıkları ürünlerin çoğu ya vegan ya glütensiz ya şekersiz… Örneğin şekersiz ürünler hurma suyuyla, elma konsantresiyle tatlandırılıyor. Farklı besin gruplarına hitap eden ketojenik beslenmeye, paleo diyetine uygun ürünlerden söz ediyoruz… Küçük ve orta ölçekli üretim yapabildikleri için özel ihtiyaçlara dokunabiliyorlar. Bir örnek vermek gerekirse nadir hastalık grubuna uzanabilen ya da uzanabilecek bir mutfak burası.
Kaston, Maide Mutfağı şöyle tanımlıyor; “Size nasıl yapabileceğiniz konusunda yol gösteriyoruz. Ar-Ge mutfağımız var. Önce Ar-Ge anlamında bir yardıma ihtiyacınız varsa Ar-Ge hizmeti alabiliyorsunuz. Kendi imalathanenizi kurmak istiyorsanız, neler yapabileceğinize dair size yol gösterebiliyoruz. Raflarda yeni bir gıda girişimcisinin daha yerini alması için uğraşıyoruz.”
Örneğin 6 ay evvel Etkin Kadın İş Platformu, Maide’den kendi mutfağına uçmuş. Sırada uçmayı bekleyen bir girişim daha varmış. Platformu inşa ederken belli aralıklarda “mezun” vereceklerini düşünerek plan yapılmış ama görülmüş ki, mezun olmak istemeyenler çoğunlukta… imalathane sorumluluğunu bilen birinin gözetiminde kalmayı tercih ediyorlar; “Mezun olmak yerine bizimle birlikte büyümeyi tercih edenler ya da imalat sorumluluğu bizde kalmak üzere, daha büyük bir yerde iş birliğini tercih edebiliyorlar. Artık kriterimiz mezun etmek değil; onun yerine ne kadar büyütebilirsek diye bakıyoruz” diyerek süreci biraz daha detaylandırdı Kaston.
Maide ekibi 9 kişilik bir ordu. İçeride profesyonel aşçılık yapan dört kişi var. Geriye kalan da iş başı eğitimini, imalatı öğrenmiş uzmanlar.
“Peki siz aşçısınız mısınız?” sorumun yanıtı ilginçti paylaşmak isterim; “Birçok şeyin yanında, evet” dedi. Birçok şeyi tarif etmesini istedim doğal olarak; “Üniversite mezuniyetiyle iktisatçıyım. Üzerine vergi denetiminde çalıştım. Şirket yönetmek için en önemli kısım olan finans oradan geliyor. Daha sonra bir yazılım şirketinin idari işler finans müdürlüğünü yaptım. Bu bir start-up’tı dolayısıyla bir girişimin nasıl ortaya çıktığını öğrendim. Sonra bir meslek okulunda aşçılık sertifikası aldım. Yaklaşık 3 sene kadar bilfiil aşçı olarak çalıştım. İkinci masterımı gıda inovasyonu üzerine yaptım. Aşçılık çok gurur duyduğum bir alan ama şu anda yaptığım işlerin arasında en azı olsa da Maide’nin de doğuşunun ana sebeplerinden biri.”
Kaston, Maide kuruluşunda, fikre “Yapamazsınız… yatırımı çok yüksek… Olmaz”… diyen çok insan çıktığını bir tek kişinin bile “çok iyi fikir kesin yaparsınız…” demediğini anlattı. Maide Mutfak’ın bu nedenle fikri olan herkesin deneyebilmesi için bir fırsat verdiğini aktardı. Problem gördüğü bir konu var ki, bence toplumsal bir zehir; “bir şey olacaksa büyük olsun” düşüncemiz. Maide girişimcilerinin yüzde 80’i kadınlardan oluşuyor, yola çıktıktan bir süre sonra erkeklerin genellikle “Küçük başlayarak bundan ne kadar para kazanabileceğini düşünüyorsun ki, bunun için fabrika kurman gerekiyor” yaklaşımında olduğunu teşhis etmişler… Kaston, “Baştan küçük başlayıp, deneyerek büyütmek kimsenin aklına gelmiyor. En baştan bir fabrika kurulsun, bizden de o beklenir diye bir önyargı var…” diyor.
