Bugün İzmir Karşıyaka’da bir mutfağa davetliyim. Konumuz enginar. Kalpten bir hikaye. Enginar kalbi diyeceğim söz verin sakın hafife almayacaksınız.
Senaryomuzda Damla Edes Öz’ün hikayesi var… Sen 20 yıllık profesyonel hayatın kontağını kapat, lojistikten tarıma yolculuk yap. Pandemi yetmezmiş gibi önce zeytin, sonra enginar derken biraz nar… biraz da ayva işine gir… Eğitime yeniden başla, çiftçi olacağım de!
Ne şahane değil mi…
“Ben kafamı bozdum profesyonel çalışmıyorum arkadaş” diyen herkes böyle mi yapmalı? Ruhumu doğaya açmam lazım” diyenler çiftçiliğe mi soyunmalı?
Ben bilmem siz bileceksiniz:
Öz, 45 yaşında, iki çocuk annesi, çocuklar ortaokula gidiyor. Her şey klasik anlamda planlı programlı ve yolundayken yani 5 yıl öncesine dönüyoruz; eşinin işi nedeniyle 2014 yılında pek de bilmediği İzmir’e taşındı. Son 12 yıl uluslararası lojistik olmak üzere iş hayatında koşturdu durdu. Aslında İzmir’in de bölgenin de yabancısı değil… ama yıllardır yılda topu topu 1 hafta yazlığa gelebildikleri Dikili’ye uğrayıp geçince olmuyor, havasına suyuna uzaklaşıyor insan. Anne baba yazlığı da eşinin ailesinin de yazlıkları Dikili’de… Kayınpeder kayınvalide büyükçe bir arazi bırakmışlar. Araziyi seven, kalpten bağlı olan kayınvalideymiş: “Oldukça büyük bir alan, yol üstünde! Yarım günümüzü harcayıp, ağaçlara bakıp üç tane meyve toplayıp döndüğümüz bir yerdi bizim için… İzmir’e taşındığımızda, bakış açımız değişti.”
Nedir değişen diye sordum; “…Burada tanıdıklarda bahçeler var. Zeytin toplama diye bir kültür var. Zeytini yiyoruz ama ne zeytin ne zeytinyağı nedir bilmiyoruz… Sonra sonra öğrendiğim; bizim yağımız sıkılıyor, toptancıya satılıyor. Eşime ve kayınbiraderime, “…sizin de hakkınız bu…” diyerek her yıl üçer beşer teneke yağ geliyor… Biz bundan ötesini bilmiyoruz. Nasıl toplanıyor, nasıl saklanıyor, nasıl sıkılıyor…. Zeytini öğrendikçe hayran kaldım… Kendimi kurumsaldan başka nereye konumlandırırım dedikçe ve çocuk büyütmenin de çok büyük etkisiyle, malum çocuklarımıza nasıl bir dünya bırakacağımız hepimizin derdi… Söylenip söylenip bir şey yapmıyoruz gibi hissediyordum. Yıllardır bildiğiniz şeyler farklı gelmeye başlıyor. Öğrendikçe bir hayranlık, kızgınlık, öfke…
Söyleşimizi youtube kanalımdan izleyebilir ya da Spotify‘dan dinleyebilirsiniz.
Yaprak Özer: Öğrenmek demişken… Ankara Koleji, arkasından da Siyasal Bilgiler Fakültesi Uluslararası İlişkiler Bölümü’nden mezunsunuz. Öğrenme sürecinizi devam ettirebilmek için şimdi Açıköğretim’de 2. Sınıftasınız. Elinizi kolunuzu sallayarak; “bizim de zaten bağ bahçe vardı, zeytin de güzel işmiş, toplamak da şahaneymiş” diye bu işlere dalmadığınızı düşünüyorum.
Damla Edes Öz: Çocuklarımıza iyi bir dünya bırakmak gibi iyi bir örnek de olmak istiyorum. Eğitim de almam gerekiyor. Bir marka yaratmak istiyorum, dedim. Sadece bir işi yapmış olmak için yapmak istemiyorum. Marka hikayemiz böyle doğdu.
Yaprak Özer: Şöyle… Mine d’olive hikayesini bir cümle ile ifade ederseniz…
Damla Edes Öz: Kayınvalidem adı Mine, eşim maden mühendisi (İngilizce okunuşuyla “mayn”) Zeytini oluşturan “olive” ve Damla’nın da “d” si.
Ege Üniversitesi’nin Zeytin Yüksek Okulu’nun online dokümanlarını okumaya başladım. Daha sonra Dikili İlçe Tarım’dan kişilerle sohbetlerim oldu. Zeytin Dostu Derneği’nin zeytin tadım eğitimlerine katıldım… İzmir Ticaret Borsası… Balıkesir’deki Yüksek Okul ve bir sürü tanışıklıklar ile hala devam eden online eğitim fırsatları. Açıköğretim ikinci üniversitem. Marka Yönetimi okuyorum. Teorisini ve bulabildiğim her şeyi öğreniyorum.
Yaprak Özer: Maceranız, maceramız olsun mu?
Damla Edes Öz: Bağ bahçe var, haydi ben de gideyim doğal yaşayayım, bu arada da bunu yapayım, sakın! Çok büyük bir yanlışlık… Bu her genç kızın bir cafe açma hikayesi gibi, her şehirlinin de küçük kasabada kendi yağıyla kavrulup bir şeyler üretmesi hayali. Olmuyor. Buradan enginara nasıl geçtiğimi anlatacağım. Öğrendikçe, bizim muhteşem bir imkanımız olduğunu, maddi artı zaman olarak da full time orada olmamızı gerektiren yatırımlar olduğunu fark ettim. Şu anda iki küçük çocuğumu okuturken buradan ayrılmam mümkün değil, eşim hala kurumsal hayatta. O zaman ne yapacağız? İleride biz bu işi hayata geçirdiğimizde, sıfırdan başlamamak için know-how olarak eğitimlere devam devam devam…
Mevcut zeytinlerimize daha iyi bakmayı öğreniyorum. Bahçedeki zeytinlerimizi arttırmaya çalışıyorum… Yanlış gördüğüm sıkım teknikleriyle yağımın daha iyi sıkılmasını sağlıyorum, büyük hatalar yapıldığını fark ettim. O yüzden zeytinyağı limitli kapasiteyle devam ediyor…
Şu anki ortağım Barış Soyuer’le 22 yıllık arkadaşız Ankara’dan İzmir’e birlikte taşındık. Çocuklarımız da çok yakın zamanlarda dünyaya geldiler, birlikte büyütüyoruz. Benzer düşünüyoruz, birlikte iş yapalım dedik. Tek felsefemiz var: çocuklarımıza yedirmeyeceğimiz hiçbir şeyi üretmeyeceğiz. İkimiz de kurumsal hayatta belli başarılara imza atmış ve doyumlar sağlamış insanlarız. Önce Torbalı’da başladık, iki yıl orada enginar üretimi yaptık.
Nasıl bir ürün üretelim sorusuna yanıt aradık: katma değeri yüksek bir üretime döndürebileceğimiz niş bir ürün üretelim. Örneğin tonlarca domates üretmeyelim. Çok ciddi araştırmalarla enginara karar verdik. Enginar coğrafi işareti olan bir ürün… Torbalı’dan Seferihisar’a geldik, yeni bir yer kiraladık. Satın almıyoruz, alamıyoruz zaten, öyle bir ekonomik gücümüz yok. Yine kimse yanlış planlama yapmasın; çok ciddi yatırımlar gerekiyor.
Coğrafi işareti olsun kendi adına bölgeye has olsun yerellik önemli. Kars kaşarı … Ankara simidi… Ankara simidi, İzmir’in gevreği olmalı… Sakız enginar da buranın enginarı! Ticari olarak yapalım ama binlerce – milyonlarca enginar üretip toptan bir yere vermek değil hedef… Butik bir şekilde kendi bahçemizde iyi tarım yapıyoruz.
Yaprak Özer: Nedir iyi tarım?
Damla Edes Öz: Tarımda herkesin kafasında organik var. İyi tarım geleneksel, hepimizin düşündüğü, bildiği, çiftçinin eskiden doğru ve temiz ürettiğine inandığımız ürünler… Üzerinde kalıntı kalmadan, yediğinizde size sadece ürünün ve fazlasının geçtiği, diğer zararlıların hiçbir şekilde üründe barınmadığı, toprağı ve tarımı sürdürülebilir kılacak destekler almış tarım…
Hiç gübre ya da ilaç kullanmıyor muyuz? Hepsini kullanıyoruz. Bakanlığın ve evrensel kriterlerin izin verdiği ölçüde, zamanlarda ve miktarlarda. Bunların hepsi analizli ve kayıtlı oluyor. Hasatta bütün ürününüz analizden geçiyor, istendiği zaman da yıl içinde de denetime gelebiliyorlar. Felsefe olarak kabul ettik. Birinci sene uyguladık. İkinci sene evrağa dökebildik. Bu yıl üçüncü yılımız… Çok tazeyiz.
Bu iş, excel’e oturtup ikiyle ikiyi toplayıp dört edebilecek bir iş değil… Önümüzde kuraklık ciddi bir sorun… Toprak kalitesi ciddi bir sorun… Her sene daha deneyimli oluyorsunuz. Fakat hep başka bir şeyle mücadele ediyorsunuz.
Yaprak Özer: Siz de tarlaya giriyor musunuz?
Damla Edes Öz: Evet biz de bilfiil oradayız fakat çapayı ben yapmıyorum. Çalışanların ciddi bir deneyimi var çiftçilikten gelme ama bizim de kurumsallıktan gelme deneyimimiz var. Ne yaparsanız yapın eğitimi olmayan insanın önyargılarını yıkmak çok zor.
Yaprak Özer: Sanıyorum burada konuştuğumuz şey, öngörü, verimlilik, sürdürülebilirlik… Kurumsal sözlükten konseptler… Kar edebilmek, satış yapabilmek, pazarlamak gibi gibi…
Damla Edes Öz: Farklı bakıyoruz. O, emeğinin karşılığı her şey para etsin diye bakıyor. Gün geliyor, yamuk yumuk küçük, büyümemiş ya da zararlısının olduğu lekeli bir ürünü araya koyabiliyor. Ama biz “Her şeyin en iyisini biz paylaşacağız” diyoruz. Bozuk bir şey varsa, gerekirse biz onu evimize alacağız, o yüzden hep başında olacağız.
Yaprak Özer: Nasıl satıyorsunuz ürünlerinizi, elektronik ortamda mı?
Damla Edes Öz: Instagram üzerinden satışlara başladık. Öncelikle organik bir kitlemiz var. Sınırlarımızı bilelim dedik. Geniş ailemizle başladık ilk yıl büyüyoruz. Üretim ve gıda işinde bu sene 100 birim yaptınız seneye ben bunu 200 yaparım ve hatta 10 yerine 20 kazanırım gibi gelir üzerinden üretim planlanmamalı… Üretim üzerinden gelir planlanmalı…
Yaprak Özer: Yeri gelmişken sorayım, eşiniz çalışmasa bu iş ailenizi geçindirir miydi?
Damla Edes Öz: Şu anda geçindirmez. Gelecekte geçindirecek. Kapasitesini arttırma planımız olduğu için geçindirebilir.
Yaprak Özer: Zaman planı da yapmışsınızdır.
Damla Edes Öz: Beş yıl gibi bir plan koymuştuk biz bu işe başlarken… Planladığımızdan da fazla masraflarımız oldu öngöremediğimiz; geleneksel yapılandan daha titiz davranıyoruz. Tertemiz ürünler alabilmek için standart maliyetten daha yüksek maliyetimiz var, onu kabul ediyorum… Fakat deneyim kazandıkça bu maliyetleri düşürmeyi öğreniyoruz. Amacımız ürünü, Instagram üzerinden, seneye e-ticaret üzerinden sonra perakendeye sunmak… Pandemide daha fazla yoğunlaştık. Geçen seneyi, daha çok restoran ve cafelere planlamıştık. Hasadın birinci haftasında bütün restoranlar kapandığında, “iyi ki B planımız var” dedik. Hiç planlamadığımız bir yola girdik geçen sene…
Yaprak Özer: Plan ne?
Damla Edes Öz: Ekonomik olarak sadece sakız enginarı yetiştirip yapraklı saplı enginarı sunduğumuzda, buradan hiçbir yere gidemeyiz biliyoruz. Evet güzel ve keyifli bir iş fakat bunu işlemeliyiz. İlk yıl vakumlu yaptık. Temizleyip şehir dışına vakumla çok başarılı olunamıyor. Isı – servis – kargo yollarda… Tamamen konserve yapalım diyerek camda ev tipi konserveler hazırladık.
Yaprak Özer: Kaç ürün var şu anda?
Damla Edes Öz: İzmir’de yaprağıyla yeniyor ev tipi konservelerimizde sakız enginarı temizliyoruz yaprağıyla… Yemeklik sakız enginar konservesi… Enginarın ortasındaki kalbinden hazırlıyoruz. Ceviz büyüklüğünde çanağı da yaprağı da olan çok keyifli ürünler… Ayrıca daha çok İzmir’in ve Ankara’nın bildiği çanaklarımız var.
Bunun dışında şimdi biz bu enginarları konserveledik ama bu da çok standartta kalmasın dedik. Dondurarak kurutma sistemi diye bir sistemle tanıştık. Bu da, ürünün bütün besin değeri saklı kalarak, ürünün içindeki su alınıyor… Dondurarak dediğimiz, kurutuyor. Raf ömrü uzun bir ürün oluyor. Bunlardan cips hazırladık.
Yaprak Özer: Ben bunu bilmiyordum.
Damla Edes Öz: Evde tutamıyorum, tıkır tıkır gidiyor. Cips deyince hepimizin aklına gelen yağlı tuzlu patates cipsleri. Öyle değil. Tamamen enginarın çanağını ince ince dilimleyip kurutuyoruz. İsterseniz bunu yoğurtlu dip soslarla keyiflendirerek, isterseniz sağlıklı atıştırmalık olarak kullanabiliyorsunuz. Katma değeri yüksek ürünler, raf ömrü uzun ürünler hedefimiz. Gelecekte bize ekonomi yaratacak derken bunlardan bahsediyoruz.
Yaprak Özer: Enginarda dikey gidiyorsunuz.
Damla Edes Öz: Her şeyi yapmak istemiyoruz. Ama bir şeyleri denemeden de doğruyu bulamıyoruz. Cipsi denedik, çok mutluyuz. Bu sene hedefimiz, bu sistemle ürünü kurutarak unlaştırmak… Daha çok kullanım alanına sokmak…
Yaprak Özer: Yani bildiğimiz un haline mi getirmek?
Damla Edes Öz: Un yapacağız. Enginarı temizleyeceğiz kurutacağız öğüteceğiz ve un olacak.
Yaprak Özer: Enginar unuyla ne yapılır?
Damla Edes Öz: Enginar çorbası yapacaksınız, vegan kek yapacaksınız, omletinize katacaksınız. Diyetinizde lifli beslenmeniz gerektiğinde alternatif yaratacaksınız.
Konserve için bir tesis kurmak istiyoruz. Peki hayatımız boyunca enginar konservesi mi yapalım? Buradan başka bir ürüne geçtik; Şevketi Bostan konservesi! Bu da yerel… sadece burada bilinen tanınan ve baktığımızda bütün ülkede sadece Egelilerin arayacağı bir ürün. Biz bildiğimiz şeyde uzmanlaşacağız, herkes her şeyi yapmamalı. Yaptığımızı da iyi yapmalıyız. Kendi mutfaklarımızda fark etmediğimiz yanlışlar yaptığımızı biz de fark ediyoruz.
Yaprak Özer: Neymiş onlar?
Damla Edes Öz: Bir sürü reklama kanıp bir sürü güzel markanın farklı ürünlerini alıyoruz… Bir sürü köylü ürünü alıp sağlıklı yediğimizi zannediyormuşuz. Aslında köylülerin çok da bilinçli olmadığını, sağlığa önem vermediğini gördük. Örneğin evimizde yaptığımız salçalar… Seferihisar’da domates yetiştiremiyoruz. Toprağı uygun değil. Bergama’da tanıdığımız bir çiftçiden- kendisi de ihracata yönelik bir üretim yapıyor- toptan domateslerimizi aldık. Miktarı çoğalttık ama tonlarca değil. Bizi takip eden organik kitleye yetecek kadar. Eşim Gördes’te… Gördes’in ayvası meşhur. Ayva reçelimiz var. Hepsinin bir hikayesi var. Bir arkadaşımızın Dalaman’da nar bahçesi var. Babası bahçeyi toptancıya veriyor. “Vermesin, nasıl yetiştirdiğini biliyoruz. Onu da bize alalım” dedik. Narları sıkıyoruz. Yüzde yüz nar suyundan nar ekşisi yapıyoruz.
Yaprak Özer: Biraz yayılmışsınız gibi geldi bana…
Damla Edes Öz: Yo… Bunu özellikle söylemek istiyorum. Hiçbiri fabrikasyon değil… Bitiyor, öyle günlerce raflarda kalan bir şey değil… Ama işimiz enginar… İyi olduğumuz işte de uzmanlaşmak bence güzel bir şey…
Yaprak Özer: Lojistikçi olmaktan enginarcı olmaya…
Damla Edes Öz: Ama lojistik çok önemli… Pandemide hiçbir kargomuz beklemedi.
Yaprak Özer: Bana çok da hoş bir sürpriz yaptınız, hadi açıklayın…
Damla Edes Öz: Size bir meze hazırladım… Bu kadar yıldır çalışan bir ev hanımı olarak, her şeyi çok pratik yapıyorum.
Tarifim; bir tane sakız enginar konservesini açıyoruz. Bir avuç ceviz içi ve istediğiniz kadar tulum peyniri alıyoruz. Bu üçünü rondoya atıyorsunuz. Sonra üzerine güzelce zeytinyağı gezdiriyorsunuz. Adına enginar ezmesi diyebilirsiniz, ismini siz koyun.
Yaprak Özer: Çok güzel ve çok sağlıklı…
Damla Edes Öz: Evet… Yağ anlamında cevizin içindeki yağ, peynirin içindeki yağ, antioksidan özelliğiyle enginar… Tamamen sağlıklı… Nasıl tükettiğiniz de önemli… Ekmeksiz tükettiğinizde keyifli bir atıştırmalık…
Bir de enginar kalplerinden hazırladım. Bu da çok basit. Borcam üzerine yağlı kağıdı koydum. Konserveyi açtım. Bu arada özellikle belirtiyorum. Konservelerin içinde sadece limon tuzu ve kaya tuzu var. Başka hiçbir katkı maddesi yok. Yani çıkarınca yıkamanıza gerek yok.
Borcam fırın tepsisinde yağlı kağıdın üzerine sarımsakları koydum hiçbir muamele yapmadan… Çok hafif bir zeytinyağıyla fırına verdim. 25-30 dakika… Daha sonra bunları- dereotu yatağı hazırlamıştım-bunları onun üzerine oturttum.
Yaprak Özer: Dereotu yatağı nedir?
Damla Edes Öz: Dereotu yatağı, dereotunu bolca zemine dağıtmak… O kadar… çok basit. Lezzetli, çok sağlıklı… İsterseniz bunu zeytinyağlı yemek gibi de garnitür gibi de kullanabilirsiniz. Yoğurtlu soslara batırarak renklendirebilirsiniz. Çok pratik çok hızlı…
Yaprak Özer: Çocuklar seviyorlar mı enginarı?
Damla Edes Öz: Enginar cipsi onların favorisi… Unu katıştırdığım şeyler… Yoğurtlu olan türlerini seviyorlar.
Yaprak Özer: Büyüdükçe enginar seviliyor zaten. Benim de vazgeçilmezlerimden biri. Karaciğer için mi çok sağlıklı derlerdi enginara?
Damla Edes Öz: Antioksidan özelliğinden dolayı karaciğer için çok faydalı… Aynı zamanda lif oranı çok yüksek bir ürün olduğu için, diyabetliler için, diyet yapanlar için hem tok tutucu hem de lifli olmasından dolayı çok faydalı… Kötü kolesterol düşürüyor. Ve tansiyonu kontrol altında tutarken verilen diyetlerde de enginar öneriliyor.
Yaprak Özer: Eh daha ne yapsın şu küçücük sebze?
Damla Edes Öz: Yani zaten biliyorsunuz 40 gün enginarı yediğinizde, o seneniz muhteşem geçiyor.
Yaprak Özer: Maceranızı dinledik, ürünlerinizi aldık, gelecek planlarınızdan bir miktar söz ettik, tariflerimizi de not ettik. Eksik bıraktığım ne var? Kadın konusuyla başladım bir kadın girişimci olarak sonlayalım…
Damla Edes Öz: Bu dönem KAGİDER’in Tarım Girişimci Kampı’na dahil oldum. Orada da tekrar tekrar üzerine vurgu yapılan şey, girişimci olmak zor… Ama kadın girişimci olmak maalesef bu coğrafyada daha zor.
Kurumsalda hayatta olun, girişimci olun fark etmez. Bu coğrafyada öncelikleriniz maalesef, anne olmak, eş olmak, evlat olmak ve çalışan olmak dediğinizde, gerçekten çok fazla karpuzu taşımamız gerekiyor. Ne şanslıyız ki yapabiliyoruz.
Tarım girişimcisi olduğunuzda, maalesef cinsiyet hala erkek egemen bu toplumda… Hala herkes yaptığımız işte, her aşamada benimle konuşsa da sonuçta ortağımdan onay alıyor. Acı olan, eşim “Zeytin işi Damla’nın işidir” dediği halde benim dediğim her şey yapılıp, arkasından feedback eşime veriliyor. Mutlaka teyit, bilgilendirme erkekte tarımda. Kadın girişimci olmak derseniz, biz çok daha mücadeleciyiz. Bu mücadeleden dolayı da tatmini çok daha fazla oluyor.
Yaprak Özer: Bu son söyledikleriniz, şaka gibi. Dertlenmeyin siz yolunuzu kurmuşsunuz.
Damla Edes Öz: Kesinlikle takılmamak gerekiyor. Ben önce kurumsal alışkanlıkla “Ne demek… Benim yaptığım işi sana bildirmek” diye öfkelenirken sonra, “Bunlarla mücadele edip enerjimi düşürmek ve yürüyen işi zorlaştırmak yerine, varsın söylesinler…” demeye başladım. Eşim de ortağım da olgun insanlar, birlikte yol aldığınız erkekler doğru olunca, “kadın erkek” diye bir şey kalmıyor.
