Kelle paça nedir; protein ve kolajen deposu bir mucize. Kelle paçadan kaç çeşit ürün çıkar sizce? “Kırk yıllık kelle paça, kelle paçadır” dediğinizi duyuyorum! Gecenin geç saatinde güzel gider, kemiklerimiz kırıldığında da anneannelerimizin doğal ilacıdır. Hızla yaşlanan Türkiye’de kimse fark etmese de kelle paça dükkanlarına rağbet olduğunu kendi deneyimlerinden rahatlıkla söyleyebilirim. Eve sipariş edilen kelle paçalar yaşlıların mucize ilacı!
Bu söyleşiyi okuyunca, her zaman her koşulda, her alanda yaratıcı olunabileceğine hükmedeceğinizden eminim. Çünkü o kırk yıllık kelle paçadan büyüklere çips, çocuklara atıştırmalık, yemeklere kullanılmak üzere yağı alınmış kemik suyu ve bitmedi son yılların lezzetli ve popüler katkı yiyeceği granola üretildiğini söyleyeceğim. Zencefillisini, kuru eriklisini, acılısını söylemiyorum bile… Yurt dışı pazarlarında boy göstermeye başladı belli ki, yeri yerinden sallayacak gurur duyacağımız bir girişim olacak.
“Aman Allahım kokusu beter, yemesi beter, boğazımdan geçmiyor…” denilen kelle paçanın ya da sevenin çok sevdiği kelle paçanın, eğlenceli hikayesini daha önce de konu almıştım. Dr. Aslı Zuluğ, Pacha Cips’in kurucusu, Özyeğin Üniversitesi’nde Gastronomi Bölümü’nü kurmuş halen yönetmekte olan bir akademisyen. Protein ve kolajen deposu cipsin mucidi. Profesyonel hayattan akademiye ve girişimciliğe geçip başarılı olmuş. Yeniden konu almamın nedeni ise ikinci tur yatırım almayı başarmış olması.
Pacha şeklinde yazılıyor, fonetik olarak kültürel lezzetimizi olması gerektiği gibi ifade ediyor. “Fonksiyonel gıda” tanımı Pacha cipse çok uyuyor.
Söyleşimizi Youtube kanalımdan izleyebilir, Spotify‘dan dinleyebilirsiniz.
Yaprak Özer: Ne yaptınız siz böyle?
Aslı Zuluğ: Kolajenle proteini bir araya getirdik, zenginleştirerek fonksiyonel gıda yarattık. Fonksiyonel gıdalar oluşturulurken “enrichment” dediğimiz bir metodoloji uygulanıyor. Pacha’da böyle bir formülasyon olsun istemedik. Gıda buraya doğru gidiyor formülize edilebilir, hapı olabilir. Bu duruşun karşısındayız ve hala şunu savunuyoruz: gıda ya da yemek bir deneyimdir. Hangi amaçla tüketirseniz tüketin; genç kalmak, dinç kalmak, eklemlerimiz daha az ağrısın, daha dinç dursun, cildimiz daha parlak görünsün, saçlarımız daha sağlıklı olsun, sebebiniz her neyse deneyimi hakkıyla yaşamalısınız.
Yaprak Özer: Pacha 2021 yılında Galata Business Angels, Arya Kadın Yatırım Platformu ve Özyeğin Üniversitesi’yle yurt içi ve yurt dışından profesyonel isimlerin de bulunduğu, Melek Yatırım Grubu’ndan bir destek aldı. İkinciyle birincinin arasında enteresan farklılıklar var öğrenmek istiyorum. Birinci grup girişim sizi nereye taşıdı?
Aslı Zuluğ: Birincide aldığımız yatırımın çıkış noktası şuydu, elimizde harika bir ürün vardı, ama bunu biz biliyorduk. Tüketicimiz bizi çok az biliyordu. Tanınmamız gerekiyordu. Yolculuğumuz öyle başladı, farklı meleklerin olduğu güzel bir turu kapattık. İkincisiyle arasındaki en büyük fark bu. İkinci yatırımda tura çıkmadık. Hedefe yönelik, birlikte daha iyi şeyler yapmak ve net bir hedefin peşinden yürüdüğümüz iki firma olarak bir birliktelik söz konusu. İlk yatırımın sonucunda Pacha’yı daha çok insana duyurma, pazarlama faaliyetleri, marka bilinilirliği… ne iş yaptığımız… Aslında değer önerimizin tüketiciye ulaşması gibi hedeflerimiz vardı. En net bu şekilde ifade edebiliriz.
Yaprak Özer: Ne kadarlık bir yatırımdan söz ediyoruz?
Aslı Zuluğ: İlk turda yaklaşık 200 bin dolarlık bir yatırım aldık.
Yaprak Özer: İkinci turda Çamsan Ordu yatırım yaptı… Son tüketicinin az tanıdığı çok başarılı ve enteresan bir firma. Çamsan Ordu, Türkiye, Orta Doğu, Balkanlar’da bir numara; Avrupa’nın da dördüncü MDF üreticisi. Doğruyu söylemem gerekirse, ben çok zorladım ama asla Pacha’yla alaka kuramadım. Bu yatırımı alırken “neden biz?” diye sordunuz mu…
Aslı Zuluğ: “Neden biz?” sorusunun cevabı bende net. Bildiğiniz gibi, Pacha aslında akademisyen bir girişim. Çıkış noktası… en büyük asset’i üniversite laboratuvarında yaşıyor olması… Hala oradayız, bir “spin off”uz hala… Üniversitede olmamız sürekli yeniliği arayan, farklı şeyler yapmaya teşvik eden, yeni bir ürün geliştirmenin ötesinde patentli yeni gıda teknolojileri üreten bir yapıyız. Yatırım kararlarını sağlıklı gıda tüketimindeki artış varken bir büyük oyuncunun gelişmelere dahil olma isteği, gıdanın aslında kaçınılmaz bir yatırım alanı olması olarak görüyorum. Herhangi bir gıda değil de hem Türkiye’ye özel bir lezzet aynı zamanda sağlıklı bir ürünle gidilecek bir yolculuk. Heyecan verici.
Yaprak Özer: Ne kadar yatırım aldınız ikinci yatırımınızda?
Aslı Zuluğ: Yarım milyon dolar. Farklı bir noktaya çıkaracak. Çikolatalı ve muzlu gibi çocukların çok seveceği ürünlerimiz, büyüklerin sevdiği acılı ürünler, farklı kuru erikli cipler ve pek çok farklı tatlar var… Sadece lezzet değil, kolajenin vücutta sentezini artırmak, aynı zamanda fonksiyonel gıdanın fonksiyonunu artırmak gibi de hedeflerimiz var. Antioksidan özelliği, lezzet bileşenleri, C vitaminince zengin olsun, tüketirken kolajenin sentezini artırabilsin gibi yan ürünleri dengelemeye çalışıyoruz.
Yaprak Özer: Paketleriniz pek kibar, küçük. Bildiğimiz normal cips gibi soğuk içeceğin yanında bol bol tüketilen bir şey değil galiba…
Aslı Zuluğ: Çünkü bu aslında bu ürüne sadece sağlıklı bir atıştırmalık ve hani sadece cips olarak oturup sahilde plajda tüketilsin diye değil… Vücudunuza kolesterol, herhangi bir doymuş yağ almadan 6,5 gr protein tüketiyorsunuz, bu çok net. Verimli bir gıda tüketmiş oluyoruz. Fonksiyonel gıda tanımı buradan geliyor. Verimli olsun, vücudumuzu az yorsun, midenizde az yer kaplasın, sindirirken sindirim sisteminizi yormasın istiyoruz. Aynı paketin içinde neredeyse 4-4.5 gr kolajen alıyorsunuz. Yapılan çalışmalar 10 bin mg’a kadar çıkıyor. Ama bu 10 bin mg doz neredeyse sakatlık seviyesinde iyileşme sürecinde hastalara uygulanan miktar. Dolayısıyla 10 gr’la kolajen ihtiyacınızın tamamını karşılıyoruz. Bu kadar yoğun protein tükettiğiniz zaman zaten doyuyorsunuz.
Yaprak Özer: Cipsi anladım, diğer ürünlere ne demeli?
Aslı Zuluğ: Yolculuk uzun. Pacha’ya cipslerle başladık. Annelerden şöyle yorumlar geldi… Et yemeyen ya da yemek yemeyen çocuklar annelerin kanayan yarası. “Pacha Kids” böyle doğdu. Pacha Kids yaklaşık 40 gr. Bir koca paket cipse tekabül ediyor, içinde 12 gr protein var. Şimdi 12 gr protein… 12 gr protein neredeyse 2.5-3 yumurtaya denk düşüyor. Yani çocuk öğlen yemeğini yemedi mi, sadece bunu mu tüketti… dertlenmenize gerek yok. Gerekli olan tüm lifi, proteini ve hatta bir miktar kolajeni bu paket cipsle alabiliyor.
Yaprak Özer: Bu ürünlerin raf ömrü ne kadar?
Aslı Zuluğ: Kullandığımız teknoloji sayesinde, raf ömrü gayet uzun ürünler. Ürünlerimizin neredeyse bir yıla yakın raf ömrü var. Arada iki ürün daha çıkarttık Pandemide; yağı alınmış özel bir kemik suyu ürettik. Sterilizasyon yöntemiyle ürettiğimiz için raf ömrü bir yıl, soğukta sakladım deep-freez’e koydum gibi dertleri ortadan kaldırdık. Diğer ürünümüz ise granola. Kocaman bir Ar-Ge gibi çalışıyoruz. Bu arada raf ömrü uzun derken, koruyucu ve katkı içermiyor.
Yaprak Özer: Etten giderek uzaklaştığımızı görüyorum. Nereye kadar devam edecek. Film izliyor olsak o filmin senaryosu ne olurdu?
Aslı Zuluğ: Biz pandemi başladığı zaman 2019’un tüketici davranış çalışması yaptık. Çalışmayı 6 ay sonra tekrarladık, pandeminin ilk dalgası geçtikten sonra. Tüketicinin davranışlarında bir dalgalanma söz konusuydu. Önce sağlıklı ürünlere olan talep, sonra bu üründen bıkma… sonra onu daha rahatlatıcı “konforlu yiyecek” dediğimiz farklı bir ürün gamına doğru yönelme, arayıp da bulamadığı ürünlere doğru bir gidişat söz konusuydu.
Tüketici koşullara uyum sağlayarak değişen bir ruh haliyle alışveriş yapıyor. Kocaman bir ekosistemin kendisi var. Yani gıdanın içinde bulunduğu bir çevre var. Hayvansal üretim bunlardan bir tanesi ve belki de en önemlisi. Sürdürülebilirlik kaygılarına katılmakla birlikte, ben verimliliğe de çok inanıyorum. Kesim yapılırken, hayvansal ürünler üretilirken verimin artırılması gerek. Vücudun üretemediği, sentezleyemediği birtakım aminoasitleri sadece hayvansal gıdadan alabiliyoruz. Bu noktada sektör hayvansal gıdayı göz ardı ederek değil de verimli ve az kayıpla nasıl üretebilir konusuna bakmalı. Et endüstrisinde dünyanın bir sürü yerinde hayvanın hala kullanılamayan bir sürü anlamlı kaliteli parçası var, besin değerleri açısından çok zengin. Bir kere bunların endüstriye tekrar kazandırılması çok önemli. Diyette hiçbir şey kesinlikle uzaklaştırılamıyor. Kesinlikle hayır dediğimiz hiçbir gıda grubu yok. Et bence bunlardan bir tanesi. Kontrollü, miktarı mutlaka göz önünde bulundurularak tüketilmesi ve üretilmesi önemli.
Hollanda’da Wageningen Üniversitesi’nde “Food Valley” var. Bilişimcilerin Silikon Vadisi gibi, gıdacıların da aşık olduğu ve içinde olmak istedikleri bir vadi burası. Orada hem bitkisel hem de hayvansal üretimde proteinlerin verimli bir şekilde elde edildiği ve son ürüne dönüştürüldüğü merkezler var. Birlikte çalışmalar yapmak üzere biz de birtakım ön anlaşmalar imzaladık, çalışmalara başladık. Yeni ürünlerimiz bu minvalde çıkacak. Kesinlikle hayır demediğimiz gruplar var. Ilımlı bir şekilde kombine ettiğimiz ürünler var, çıkaracağımız yeni ürün böyle tatlı bir birlikteliğin ürünü. Kombin bir ürün. Hiçbiri kesinlikle diyetten çıkmayacak ama anlamlı ve yeteri miktarda içeride kalacak. Buna endüstri “upcycling” diyor. Gıdada öncelikle atık yok. Böyle bir kelime kullanmıyoruz artık. Onların her biri bizim için ham madde. Bunlar nasıl rafine ve konteminasyondan ari hale getirilebilir, nasıl saflaştırılabilir, son ürünü nasıl elde edebiliriz… buna bakıyoruz. “Upcycle” diyoruz biz buna.
Yaprak Özer: Ürünleri nereden alabileceğim?
Aslı Zuluğ: Amiral gemimiz hala pachacips.com. Tüm pazar yerlerinde varız. Trendyol, Hepsi Burada, Amazon… Bizi bizim gibi anlatabileceğine inandığımız birtakım doğal ve organik ürün satan yerlerde varız. Ana akım süpermarketlere de girmek üzereyiz. Tazedirekt’le anlaşmayı imzaladık, tazedirekt ve Macro’larda bizi bulabileceksiniz.
Yaprak Özer: Pacha nereye koşuyor diye sorayım?
Aslı Zuluğ: Yıl bitmeden Avrupa’da rafta olmak istiyorum.
Yaprak Özer: Vurucu son noktaya gelecek olursak, Akbank’ın üst düzey yöneticilerinden olan eşiniz işini bırakıp Pacha Cips’e nasıl geçti?
Aslı Zuluğ: Pacha Cips’i yönetiyor. Yani fonksiyonel gıda mı üretmek daha zor finansal durumu mu deseniz, bence finansal durumu yönetmek dünyanın en zor işi. Bu kadar öngörülemez bir dönemde hele. Başka yetkinliklere sahibiz, birbirini tamamlamak çok önemli. Biz en önemli parçamızı bulduk şimdi resmimiz tam oldu. Bir arada ölümcül bir ekibiz.
