“…Kaçıp gitsem buralardan, yerleşsem bir sahil kasabasına… iki sandalye bir masa… ooohhhh ne şahane olur, güzel yemekler, güzel insanlar, deniz güneş!…”
Tanıdığım tanımadığım herkesin tam bu cümleyi karşılamasa da benzer hayalleri var. Hayaller yorgana sığsaydı sahil kasabaları yemek ve tat şölenine dönerdi. Oysa güzelim sahil şeridimiz nedense, birkaç ay ancak dayanan işletmeler, hijyen sorunu olduğu kapıdan geçerken belli olan, eğlenceyi ses terörü sanan, garsonları devşirme, kalıcı yatırım yapmaktan kaçınan işletme sahiplerinden geçilmiyor.
Neymiş?… Batık sermaye ve hüsranla biten hayaller olmasın diye; yorgana sığacak hayal, sözden değil sürdürülebilir eylemden geçiyormuş.
Lütfen hemen eleştirmeyin ben de biliyorum, tam tersi de mümkün! Zaten örneğini de vereceğim.
Şimdi size anlatacağım hikaye gerçek bir hayal öyküsü. Yeme içmeye, ağırlamaya, güzel kokulara, renk ve tatlara Bodrum’da açılmış bir hayal ve hayat. Laboratuvardan hallice bir mutfak. Her gün bitmeyen denemelerin yapıldığı, pandemiden korunmak ve mutfağını açık tutabilmek için elektronik satış – kendi tasarım ürünlerini geliştirmeye kadar uzanan yaratıcı iş geliştirme yollarına sapmış genç bir kadının hikayesi.
Bu yazı ve söyleşide “Mektepli meslek” sahibi olmanın reklamını yapmak istiyorum. Maceranın, cesaretin, merakın ve sürdürülebilir olmanın daha da önemlisi, bir kadın girişimci olma fikrinin reklamını yapmak istiyorum… Bir de hayal kurmayı özendirmek istiyorum. Her şey hayalle başlıyor hayal olmadan hiçbir şey başarıya ulaşmıyor. Benim de misyonum bu, ne yapalım… sevenler katlanıyor!
Bu söyleşi, Bodrum’un güneşli havasında pandemi nedeniyle mesafeli gerçekleşti. Pelin Dumanlı Foodrum’un kurucusu, girişimci genç bir kadın… Yeditepe Üniversitesi Gastronomi bölümünden mezun olduktan sonra Bilgi Üniversitesi Kültürel İncelemeler bölümünde yüksek lisansını tamamlamış… Yurt dışı deneyimlerine yer açmış. Mutfağı, “mutfağında öğrenmek” için çaba göstermiş. Balıkçıda, kasapta, pazarda çalışmış… sonra da kendi dükkanını açmış.
Bu söyleşiyi yeme içme sevdalılarına, girişim ruhu olanlara ve özellikle maceracı kadınlarımıza tavsiye edin lütfen. Bir de söyleyin onlara sevda kadar eğitim, hayal kadar azim gerekir.
Yaprak Özer: Foodrum nedir? N’apıyorsunuz? Mesleğiniz ne; aşçı mı şef misiniz, girişimci mi eğitmen misiniz?
Pelin Dumanlı: Bodrum’dayım, aslen İstanbulluyum… Eğitimler aldıktan sonra buraya taşındım… Bir iş vesilesiyle gelmiştim. Sonrasında baktım ki Bodrum’da yiyecek içecek menülerinde Ege’nin yemekleri yok. Okullu, tahsilli istihdam edilecek personel yok. Aşçı, garson, servis elemanı yok… Yaratıcı fikirlerim vardı, keşke bunlar burada olsa dediğim bir sürü şey düşündüm. Ama bunları yapmak için bir iş kurmam gerekiyordu. Yaşım çok gençti, birikimim yoktu, cesaretim vardı. Şu anda deseler ki, yeniden yapar mısın; iyi ki cesaretim varmış, Foodrum’u kurdum.
Foodrum, Bodrum’da gastronomiyle ilgili aklınıza gelen her türlü hizmeti sunan bir yer… Buraya gelip eğitim alabilirsiniz, yemek yiyebilirsiniz, danışmanlık alabilirsiniz. Üç ayda bir çıkan dergimiz var. Okurumuz olabilir, reklam verebilirsiniz… Birlikte üretebiliriz.
Sürekli gelişen bir yapıdayız, trendlere ayak uydurmaya çalışıyoruz. Pandemide her şeyin durduğu noktada, iş yerimi ayakta tutmam gerektiği için, “Foodrum Shop” online e-mağaza açma girişiminde bulunmak durumunda kaldım. Bıçak, kesme tahtası, reçeller, kendi yaptığımız ürünler gibi yemek severlerin oyuncakları ya da aşçıların ekipmanları diye adlandırabileceğimiz ürünleri e-ticaret üzerinden satarak iş yapmak istiyorum. Eğitim veremiyorsak en azından evlerde yapılan yemeklerde, tenceremizle tavamızla var olalım. Hiçbir şey yapamıyorsak dergimiz – kitabımız olsun, varlığımızı sürdürelim, trendleri takip edip hatırda kalalım istiyoruz. Foodrum 12 ay hizmet veriyor, sezonluk bir işletme değil… Onun altını çizmek istiyorum. 6.5 sene oldu.
Yaprak Özer: Trendler çoğu zaman zorunluluktan oluşuyor değil mi?
Pelin Dumanlı: Aynen…
Yaprak Özer: Sakatat temalı kitabınız var. Sakatatın bir trende dönüşeceğini düşünüyormuşsunuz. Laboratuvarda et üretmek, bitki tabanlı etlere yönelmek gibi eğilimler kuvvetlenirken, siz sakatata nasıl yöneldiniz?
Pelin Dumanlı: Ben bunu bilinçli tüketiciyle bağdaştırmak isterim. Bizler aldığımız yiyeceğin nereden geldiğini sorgularsak, o ürün et olsun sakatat olsun, sebze olsun, bakliyat olsun o zaman önem kazanıyor. Çünkü o ürüne alırken verdiğiniz fiyat da pişirirken gösterdiğiniz saygı da (…yemek arttı ben bunu saklayıp yarın da yiyeyim… köpeklere vereyim… ikinci kere pişirmeyeyim… yemeğin size geldiği o hikaye nerenizde vicdan olarak sizde yer buluyor…) bunlara doğru soru ve cevaplar yarattığını düşünüyorum.
Sakatata “vahşi bir şey…” diye bakarsak beni üzüyor. Hayvan sever bir insanım. İnsanlarla hayvanları ayıran bir insan değilim, evimde kedim köpeğim var. Bana, “nasıl yiyebiliyorsun?” diye soruyorlar. Şunu söylüyorum; “Bir hayvan kesiliyor, et tüketiyor musunuz? Köfte, bonfile yiyor musunuz? Hayvanın oralarını yiyorsunuz da buralarını neden kutsamıyorsunuz, teşekkür etmiyorsunuz? Bu kısımlarını neden hor görüyorsunuz?”
Bir hayvan eğer canını vermişse ve siz onu kesmişseniz, her yerinden yararlanın… Yıl içerisinde kasaptan ne kadar alışveriş yaptığınızı bilemiyor olabilirsiniz. Sürekli kasaptan et alan insan, bugün bonfile yarın pirzola hayvan parçalarını alıyor, ne kadar neye para verdiğinin farkında değil… Siz sürekli bonfile alırsanız, bir hayvandan 1.5 kilo bonfile çıkıyor. Sürekli hayvan öldürüyor oluyorsunuz…
Bilinçli insanlara şöyle bir öneride bulunuyorum. Dört kişilik bir aileyseniz, yıl içinde yaklaşık iki ya da 3 hayvandır sizin tüketiminiz… Gidin, buna teşekkür ederek o hayvanı kasapta kestirin, mezbahadan etlerini evinize götürün… Kendinize en azından neyi tükettiğinizle ilgili bir bilinç kazandırın… Cebimde para var, her istediğim zaman bonfile-pirzola alayım diyen bir et tüketicisi hem ekonomiye hem dünyaya hem de gelecek nesillerin kaynaklarına zarar veriyor. Et konusunda böyle olduğu gibi veganlarda da avokado, zeytinyağı vs. gibi konular aynı şekilde… Sürekli bir şeye talep olursa, o ürün bilinçsiz bir tüketime gidiyor. Önemli olan bilinçli tüketmek, hikayesini bilmek, vicdanımızı koymak.
Söyleşimizi bu sayfadan okuyabilir ve youtube’dan izleyebilirsiniz.
Yaprak Özer: Sağlık açısından et yemenin neredeyse “tu kaka” olduğu bir dönemi yaşıyoruz. Kültür incelemelerinden de yola çıkarak, biraz önce eti kutsamak, saygı göstermek, hikayesini anlamak dediniz. Sağlık açısından nasıl bakmak lazım?
Pelin Dumanlı: Hem araştırmamı yaparken hem kitabı yazarken sağlık otoritesi olmadığım için pek çok doktordan sağlıkçıdan görüşler aldım ve kitabımın başında doktorların gözünden diye makaleler yayımladım. Sakatatın aklandığını söyleyebiliriz. Özellikle 80’li 90’lı yılların başında Türkiye’de tavukçuluk sektörü bir anda çıktı. Pazara bir şey çıkıyorsa, bir şeyin kötülenmesi lazım ki pazarda yer açılsın. Bütün sakatat satan kasap anlamında ciğerciler, tavukçu oldular. Bunun farkında olan bir nesil vardır elbet… Unutuldu gitti ama işte benim, başka başka akademisyenlerin çabalarıyla gerçek olan bilince de dönüş yapılıyor. Hayvan eğer yaşlı değilse, çünkü organlarda toksin birikiyor, yemekte hiçbir sakınca yok ama her şeyin fazlası zarar… Her gün yürek, böbrek yiyin demiyorum. Zaten bir hayvanda iki böbrek, bir tane yürek var nereye kadar yiyebilirsiniz?
Ama bilinçsizce, “hadi uykuluk yiyelim” dediğinizde, piyasada ne olduğunu bilmediğiniz uykulukçu diye İstanbul’da Sütlüce’de pek çok yer var. İstisnai yerler de var tabii ama birçok yer, uykuluk olmayan, hayvanın farklı yerlerinden elde edilmiş çok ucuza mal edilmiş yağ doku parçaları satıyor.
Sakatat, özellikle de paça kelle gibi kas ve eklem, kemik dokularına sahip yerlerde kolajen bakımından çok zengin ve bizim sağlığımız için de çok faydalı ama her şeyin fazlası zarar… Dengeli ahenkli olmalı. Ben sebze yemeklerini de çok beğeniyorum seviyorum. Veganlara da saygı duyuyorum. Buradaki menümüzde de çok vegan seçenek var.
Yaprak Özer: Ege, Bodrum’un kendisini, Akdeniz mutfağını tanınır-bilinir ve entegre eder hale getirmek isterim derken ne anlatmak istiyorsunuz? Bu mutfağın diğer mutfaklarımızdan farkı ne?
Pelin Dumanlı: Bodrum’u İstanbul ve Ankara’nın en uzak köyü diye tabir ediyorum … Ankara ve İstanbul’dan “…uçağa atladım geldim, arabama atladım geldim…” diyen bir güruh var. Ankara ve İstanbul’dan geldiklerinde oradaki hayat düzenlerini burada uyguluyorlar. İstanbul’da ne yapıyorlarsa, burada da aynısını yapmaya çalışıyorlar. Halbuki burası, mevsimiyle, zamanıyla güneşin açısıyla çok farklı bir yer. Bunun yemeklere, restoranlardaki menülere yansımasını bekliyordum. Ne zaman gelsem domates yok, doğru düzgün biber yok, düzgün lezzet yok. Her restoranda meze, acılı ezme! Her restoranda yaz sebzeleriyle kış yemekleri… Yani Bodrum’a has, mandalinası, peksimeti, gambilyası, baklası, mevsimlik otları… Kışın balıkları, dil balığı… buraya özgü kabak çeşitleri… O kadar çok şey var ki… Devebastı diye bir şeftali var mesela burada, 20 tane ağaç kalmış. Herkes o şeftali ağacı verimsiz diye sökmüş. 10 tane ailede kalmış… Bodrum pazarından o şeftaliyi bulmak için sabah erkenden pazara gider olmuştum. Her şey aynı tohum, aynı meyve, aynı lezzet… Buraya özgü şeyleri bulamıyoruz. Burada bana gelen restoranlar oluyor. Danışmanlık vermeye, menülerine dokunuşlar yapmaya çalışıyorum. Mutlu oluyorum, restoran da Bodrum da kazanıyor memleket de kazanıyor, dünya kazanıyor, sürdürülebilir bir şey yapmış oluyorsunuz.
Yaprak Özer: Buradan bir şeyler çıkarsama yapacak isek, pazarların organik olması konusunda efsaneyi kırmak lazım…
Pelin Dumanlı: Bununla ilgili, eğer vaktim varsa, çok kısa bir şey anlatmak çok isterim, üniversitedeyken gönüllü bir projede çalışıyordum. Bu proje, Mehmet Gürs’ün şu an Ruhun Doysun’a dönüşen projesinin ilk adımlarıydı. Bir ziraat mühendisi çok sevdiğimiz bir arkadaşımızla beraber işte böyle Kuzey Ege’den Güney Ege’ye doğru ürün ve üretici tarıyorduk. İyi ürün iyi üreticiyi kayıt altına alıyorduk ki hem işte nelerde kullanılabilir bunlar hem de bir arşiv oluştursun diye… Ben de projede çalışan gönüllü ekipten biriydim. İzmir’de Karaburun’da sabah erken saatlerde pazara ulaştık. Kendimden geçiyorum pazarlarda! İnanılmaz derece alışveriş yaptım; “Annemler şu peyniri de şu zeytini de yesinler…” Almaya bir araba gelecekti, almadı derken ben saat 8’den 16’ya kadar Karaburun pazarının etrafında gezmek, beklemek zorunda kaldım. Vaktimi değerlendirmek için, sabah heyecanla alışveriş yaptığım tezgahlarla sohbet etmeye, yakınlık kurmaya başladım. Sofralarına oturdum menemenlerinden yedim, peynirlerinden tattım. Sonra da, “…abla bu peynir nereden… Ben bunu mu satın aldım senden, bu çok güzelmiş” diye sorduğumda hangi çiftçinin tezgahına konuk olduysam, istisnasız bana ikram ettiği ve yediği ürünü satmadığını, sadece kendine kadar yaptığını, pazar ortamında uzun süre bekleyip, güneşten ve sıcaktan etkilendiği için, pazara getirdiği ürünlerin içine katkı maddeleri koyduğunu söylerken hayretler içerisinde izledim. Sabahki heyecanım yerini, akşamüstü bir aldatılmışlık duygusuna…
Yaprak Özer: İçinde bulunduğunuz sektörün herkes tarafından çok cazip görülmesini nasıl yorumluyorsunuz? El lezzeti olan herkesin bu işlere soyunuyor olması nasıl bir şey? Televizyonlarda bu kadar çok yarışma, rating derdinden hepsinde kötü üslup… Türkiye’de insanlar neden yemek aşkına tutuldu?
Pelin Dumanlı: Bana aşçı mısın, şef misin diye sordunuz. Ben mektepliyim, stajlarımı yaptım, emek verdim. Şimdi bir işletmem var ve 6,5 yıldır ayakta tutmaya çalışıyorum. İşletmemin pozisyonu gereği, buranın şefiyim. Ben bile, bu kadar deneyime bu kadar bilgiye rağmen, kendi kendime şef demekten utanan bir insanım. İki kursa gittim şef oldum… Bu konuyla ilgili bakış açımı çok net anlatmış olduğumu düşünüyorum. Bodrum’a İstanbul’dan bıkıp, İstanbul’dan kaçıp gelen birisi değilim, altını çizerek söylerim. İstanbul çok memnun olduğum, doğup büyüdüğüm bir şehir… Çok büyülü bir yer… Çok seviyorum. İş vesilesiyle geldim 7-7,5 yıl önce. Buraya çok ciddi bir göç de olmaya da başladı. Çoğu İstanbul’dan hayalle kaçıp… “Ege’de sahil kasabasında küçük bir lokanta açayım… karı koca işletiriz, yemekleri yaparım… zaten evde de yemekleri hep ben yapıyorum… kocam da zaten koskoca bilmem nerenin işlerini de uzun yıllardır yapıyor, buranın iki muhasebesini mi tutamayacak… biz işten gocunan insanlar değiliz… gerekirse bulaşık da yıkarız!…” Ama planlanan şeyler böyle olmuyor. Özellikle İstanbul’da belli bir aylık gelir düzenine sahip kişiler buraya geldikten sonra, o para çok değerli oluyor… Ciddi bir piyasa yükselmesi yaşatıyor bu insanlar…
Aslında işime gelmesi lazım, çünkü başarısız olup sonra bana gelip, hadi bizim işletmemizi ayağa kaldır, danışmanlık yap, aşçı bul… gibi bir iş konumuna da dönüşüyor. Benim için potansiyel bir iş durumu bu… Ama maalesef ben mutlu olmuyorum her seferinde hüsranla sonuçlanan bir şey oluyor. Tabii ki istisnalar oluyor. Bu istisnalar nedir? Bu istisnalar gerçekten maliyet hesabını bilebilen, 12 ay işletmeyi açık tutabilecek fikirlere ve girişimcilik ruhuna sahip olan lafta değil ama gerçekte fiilen gocunmayan, işletmenin bulaşığını da yıkayan, alışverişini de yapan, garsonluğunu da yapan… Çalışkan herkes yapar başarır ama gerçekten, “Bir kerelik yapayım… Ben şunun sadece şusunu yapayım, gerisine karışmak istemiyorum” diyen herkes, sadece Bodrum için söylemiyorum, hayattaki her şey için söylüyorum. Belki yaşım çok genç böyle ahkam kesmeye ama en azından kendi yaşımla ilgili, kendi tecrübemle ilgili benden küçüklere bir nasihat vermek isterim. Çalışkan herkes gerçekten başarır ama canla başla emekle çalışmak gerekiyor.
Yaprak Özer: Gambilya… nasıl bir bitki türü? Ne yapılır, nasıl yapılır? Nerelerde kullanılır?
Pelin Dumanlı: Gambilya çok tartışmalı bir konu aslında… Ben Bodrum’a ilk geldiğimde burada bir “pava” İstanbul’da yediğimiz meze olarak diyagonal kesilmiş favaya Bodrum’daki ağız, lehçede pava deniyor ve sıcak tüketiliyor. Özellikle pazar esnafı, öğlen hizmet veren esnaf sabah bunu pişirir, öğlende soğanı kırar ekmekle yer. Akşam da eğer artmışsa ya da yapıldıysa içkiyle beraber…
Bu ürün, Bodrum’un, Kos Adası’nın, Datça’nın, Kıbrıs’ın… Ege-Akdeniz havzasında yetişen yabani bir baklayla mercimek arasında ayrı bir tür… Ne bir bakla diyebiliyoruz ne de mercimekgillerden… Dikenli, yabani bir bitki, hasadı zor oluyor. Henüz genetiğiyle oynamamışlar… Tohumunu da çiftçiler ceplerinde saklıyorlar, ekip, hasadından sonra ayıklanıyor, kurutuluyor ve satılıyor. Bu Zamanında çok fazla varmış, unutulmuş, yerini normal bakla almış… Buraya gelen işletmeler de bu fava-pava ayrımını çok fazla yapamamışlar, araştırmamışlar… Önüne gelen, İstanbul’dan baklayı buraya sokmuş… Halbuki buranın yerel yemeği… Fakat ben bu ürünü böyle gururla yörenin yerel yemeği olarak anlatırken, öğrendim ki, Bodrum’da bazı üretici ve çiftçiler dışında, köylü çiftçi haricinde bu ürün Bodrum’da yetişmiyormuş. Yurt dışından ithal ediliyor. Mersin bölgesinden geliyormuş, üzülerek keşfettim… Burada üretmek isteyen tarlası olan girişimcilere de tavsiye ediyorum, buranın yerel ürünü, gelecek vadeden değerli bir ürün… Bodrum’da herkesin dilinde bir gambilya gambilya gambilya… Bodrum’da bu kadar gambilya üreten bir üretici yok…
Yaprak Özer: Bana biraz hayallerinizi anlatın.
Pelin Dumanlı: Pandemiden dolayı, kapalı alanda workshop yapamıyoruz. Ben burayı güzel kokuların olduğu, herkesin öğrenmeyle ilgili yeni keşiflere açık olduğu bir yer diye hayal etmiştim. Alt katta da kocaman bir eğitim mutfağımız var, 10 kişi kapasiteli… Bitez kavşağındayız… Minibüs şoförlerinden “Abla binenler soruyor: ‘Foodrum’dan geçiyor mu?’ diye” demeye başladı, çok mutlu oluyorum Bodrum’la özdeşleşmiş bir marka ismi olduğum için.
Hayal kurmak çok güzel, lisede tekerlekli bir tezgahım olsun, mobil olayım diye hayal kurmuştum. İstediğim zaman masayı çıkartıp itip bahçede çalışayım… hayallerin gerçeğe dönüşmesini izlemek tabii çok mutlu ediyor. Şimdi en büyük hayalim, ekip arkadaşlarımla (12 kişi olduk bu kadar büyümeyi düşünmemiştim) bir ekmek kapısı, yaratıcılık kapısı, mutluluk kapısı yapmak… Hayalim mutlu mesut bir çalışma yeri… Ekibin motivasyonu benim için çok önemli… Onlar mutlu olduğu zaman daha çok şey üretiyoruz.
Söyleşimizi spotify‘dan da dinleyebilirsiniz.
