Eğlenirken kariyer yapmanın sırrını merak edenler sandığımızdan çok fazla, sandığımızdan çok yakında. Başarı tarifinizi henüz değiştirmediyseniz okuyunca değişecek. Yazının kahramanı Şef Aycan “hem pişiriyorum hem eğleniyorum” dediğinde, ne kadar güzel bir cümle keşke herkes kendi işi için söyleyebilse ya da işini eğlenceli hale getirebilse diye düşündüm.
Bu yazı çok disiplinli ve çeşitli alternatifler üzerinden düşünmelerini istediğim, geleceği yakalama telaşı içinde mutsuzlukla burun buruna gelen, gençler için. Her meslekte her koşulda bir çıkış var. Eğlenerek kariyer basamaklarını çıkmak hiç de imkansız değil.
Hangi pencereden bakarsak hayat bize farklı bir resim gösteriyor. Hepimiz bir anlam arıyoruz. Şef Aycan, konsantrasyon, adanmışlık, çalışmak, baktığını görmek, gördüğünü anlamlandırmak, işini sevmek, hayatında mutluluğu ön plana çekmek suretiyle çok genç yaşta anlam arayışını tamamlamış görünüyor. Yolun başındaki arkadaşlara “pişirecekleri kariyer” için güzel bir örnek hediye ediyorum.
Konumuz günümüzün “trendy” mesleği, aşçılık. Yemek pişirmenin yalnızca “moda şef”ler yaratmadığını birbirine geçişli farklı mesleklerden oluşabileceğini yeni bir kariyer yolculuğu yaratabileceğini göstermesi açısından benim için kıymetli bu söyleşi.
Söyleşimizi youtube kanalımdan izleyebilirsiniz.
“Şef Aycan”; Aycan İntizamoğlu Yaşar Topluluğu’nun Abu Dabi’deki Hadaf fabrikasında “iş geliştirme şefi” olarak görev alıyor. Bildiğimiz aşçı. Pınar ürünlerinden bazıları bu fabrikada üretiliyor. Şefimiz henüz 25 yaşında, iki yaşında bir kız çocuğu annesi, başarılı bir kariyer kadını. Son olarak Holiday Grubu’nda Soğuk Chef olarak çalışmış 40 yıllık şef annesinin gözetiminde ve bir şartla atılmış mesleğe; okursa!… Meslek Lisesinde aşçılık, üniversitede turizm bölümünü bitirmiş. Önce, otelde, sonra ufak tefek yerlerde, sürekli yer değiştirip tüm şeflerden bir şeyler öğrenmeye çalışmış. Gayretli mi gayretli… lise, 6 aylığına çırak olarak İtalya’ya göndermiş o bir sene sonra şef olarak geri dönmüş.
Şef Aycan’ın titri; “business development chef” aynı zamanda “food stylist”. Bir şefin nasıl iş geliştirme çalışması yaptığını aktarmadan önce food stylist olarak neler yaptığını kısaca anlatayım; izlediğiniz reklamlar, internette iştah açıcı yiyecek görselleri onların eseri. Tabakta yer alan tüm ürünlerin birbiriyle uyumunu, ölçülerini, çekilen her ince detayı food stylistler hazırlıyor, editleme işleminden sonra ortaya şahane bir görüntü çıkıyor. Örneğin pirinç pilavı, her bir tanenin aynı boyut ve parlaklıkta olması için tek tek “tong” dedikleri şef cımbızlarıyla yerleştiriliyor tabaklara. Mideye 5 dakikada iniyor, çalışma haftalarca sürüyor.
İş geliştirme şefi ne yapar diyecek olursanız, pazarlama – satış ve üretimin kesiştiği her noktada varlık gösteriyor. Halk ne tercih ediyor, farklı kuşaklar neye yöneliyor, niye nasıl tüketiyor. Aşçılıktan iş geliştirmeye giden vizyoner bir kariyer. Fabrikadan çıkan ürünün hangi alanlarda nasıl kullanılabileceğini ürünleri satan kişilere anlatmak, müşterileri ziyaret edip ürünü şekil – sıcaklık gibi detaylarda sunum yaparak göstermek işinin bir parçası.
Şef Aycan fabrikadaki mutfağında, (Pandemiden dolayı ziyaretçi almıyorlar) şefler, ev hanımları gibi kitleleri ürünlerle buluşturuyor. Restoran, otel, kafeterya şeflerine de her ürünün farklı alanlarda doğru kullanımı aktarıyor. Gıda mühendisleriyle birlikte fabrikada üretilen ürünlerin testini yapıyor. “Ben bir şef olarak deniyorum ürünü. Kullanıma uygun, benim işimi görecek bir şekilde ya da ev içi tüketimde uygun olup olmadığına karar veriyorum.”
Her işin incelikleri ve teknikleri var. Yemek, kültürleri birbirinden ayrıştırdığı gibi birleştiren en güzel araç olsa gerek. Çıkış noktası aynı olsa da farklı malzeme, baharat, pişirme tekniği katınca ürünün ismi de cismi de değişiyor. Aycan Şef, “Türk mutfağı geniş kapsamlı ve derin tarihçesi var. Körfez’de en yakın yemek kültürü Lübnan ve Suriye mutfağı. Türk ve Lübnan yemekleri birbirine baharat olarak çok benziyor, aradaki tek fark kimyon. Araplar tazesini, kurumuşunu… kimyon kullanmayı çok seviyorlar, yemekleri ise tuzlu tercih ediyorlar. Bir de yağ. Özellikle Asyalı ya da Avrupalıya göre çok ağır olan yemekleri tüketiyorlar. Sebze ağırlıklı ve buharda pişmiş daha az yağlı yemekler tüketen bu kitleye karşın coğrafya yağlı etliye gitse de bölge çeşitli kültürden insan barındırdığı için bir yemek mozaiği. Birleşik Arap Emirlikleri, yerli halktan daha çok buraya çalışmak amacıyla gelen insanlardan oluşuyor. Avrupalılara, Asyalılara, Araplara hitap eden ürünler üretiliyor. Bu arada yerli halk da değişime uğruyor” diyor.
Geleneksel bir mesleğin önü ne kadar da açık değil mi?… Dahası var. Trend takibi… bunların uygulanması, denenmesi. Tabii bilimsel olarak Ar-Ge-üretim, pazarlama ve satışı ilgilendiren teknik konular ama iş geliştirme şefi olarak pek çok ilginç konunun içinde; işte size bir tüketici değişimi örneği; azalan gramajlar, küçülen paketler… sırrı Şef Aycan’dan öğreniyoruz; “Bireyler günlük hayatta çok yoğun. Süt ve süt ürünleri, et ve et ürünleri havayla temas ettikleri zaman bakteri üretimine girebilecek ürünler. Porsiyonların küçük olması sağlıklı ve satışı hızlı ürün yaratıyor. Koşturması olan ya da çalışanlar öğle yemeğine zaman ayıramazken ayaküstü kendi sandviçini bu gramajı az ürünlerle tasarlayabiliyorlar.”
Yemek ne hoş bir toplumsal katalizör. Trendlere dair başka ilginç gelişmeler de var. Fonksiyonel üretim kategorisinde proteinli ürünler örneğin; beyaz peynire protein katkısının artırılması, sütün ekstra yumuşatılması gibi. Sağlıkla, günlük tempomuzla alakalı bir gelişme. Aycan Şef’sen açıklamasını istediğimde şöyle özetledi; “Yeme – hareket alışkanlıkları değiştikçe üreticiler olarak onlara ayak uydurmak durumunda kalıyoruz. Spor bana göre çok “hit” bir noktada. 5-10 yıl öncesine göre, sağlıklı beslenmeye çalışan, daha çok protein daha az karbonhidrat tüketmeye çalışan kitle bugün daha fazla. Yerimizde saymamız bizi sadece geriye götürür…”
Yiyecek devrimi yaşadığımız konusunda hepimiz hemfikir olmalıyız. Son olarak bir trendden daha söz edeyim. “Kullanışlı yiyecekler” kategorisi. Kesme – porsiyonlama derdi olmayan anlamına geliyor. Sindirim kolaylığı bulunan ürünler. Sürülebilir her şey. Bir lokmalık… Şef Aycan yeni trend için, “kendimizi yeniliyoruz, ürün portföyümüzü değiştiriyoruz ve geliştiriyoruz” diyor.
İşin magazin kısmıyla final yapayım. Bu gencecik kariyerist şefin evi şefler karması. Birlikte yaşadığı annesi de eşi de başarılı şefler. Evde ciddi mücadele olmalı. “Öyle mi?” diye merak ettiğimi söyleyince, günlük yemekleri anne pişirdiği için genel anlamda sorun yok. Türk mutfağından seçmeler masalarını süslüyor. Fakat Şef Aycan, annesinin geleneksel yaklaşımına olur da itiraz ederse; yanıt net diyor; “o zaman kendin yap!” Evde çıt yok!
Eş İtalyan mutfağı-pizza şefi. Fırınla alakalı; fokaçyo, pizza, ekmek, pide vs. ondan soruluyor ve tartışmaya açık değil konu. Herkesin bir alanı var, peki Şef Aycan ne pişirir; “Sabit kalmayı sevmem. El atmadığım tek şey sushi” diyor.
Ama misafir gelmeye görsün, her şey değişiyormuş. Misafir için herkes bir şeyler yapıyor, mutfak “Master Chef” programına dönüyor, en komik anlar sofrada yaşanıyormuş; “Misafirin gözünün içine bakıyoruz; “ee nasıl olmuş, hangisini daha çok beğendiniz…” edasıyla birbirimizle yarışıyoruz” diyor.
Belli ki misafir pek mutlu bu evde… Hedef kitle bakış açısı budur işte! Ben de sözümü aldım, en kısa zamanda misafir olmaya niyetliyim…
Yemek yemek mutluluk. Finalde sizin de mutluluğunuzu düşünmek bana düşüyor; Şef Aycan evde herkesin yapabileceği tiramisu tarifi verdi. Orijinal tiramisunun mascarpone peyniri yerine labne versiyonlu olanı. İfadesine göre yüzde 95 oranında bir eşleşme oluyormuş. “Görmeden yapılan testlerde labneyle yapılan tiramisunun seçildiğine şahit olduk” diyor.
“Türkiye’de genellikle labneyi pişirerek yapıyorlar. Orijinal tiramisu sabayon usulü yapılır. Yumurta sarısının benmari usulü pişirilmesi gerek… Benmari; kaynayan tencerenin üzerine bir tas oturtursunuz, suya değmemesi gerekiyor. Sabayon; benmari usulü yumurta sarısını şekerle sürekli karıştırarak ocakta pişirmek. Pişmeyen yumurta tehlike arz edebilir. Tiramisu orijinal olarak pişirilmeyerek yapıldığı için yumurtanın farklı bir usulle pişirilmesi gerekiyor. Sabayon usulü yumurtayı pişirdikten sonra mutfak robotunuz ya da mikseriniz vs. varsa labneyi biraz çırpmaya başlarsınız, orta seviyede ya da düşük seviyede olmalı; yüksek seviye olmayacak. Yüksek seviyede çırptığınız her ürün krema da olsa, peynir de olsa yağ ile süt ayrılır. Ayrıca kremanın yüzde 100 süt ürünü olması tercih edilir en azında yüzde 35 yağ oranı olmalı… Çünkü en güzel onun içindeki yağ tatlıyı tutar. Daha sonra labneyi krema ile çırpacaksınız, çırparken bir yandan da hazırladığınız sabayonu (pişirirken içinde şekerin iyice çözülmüş olması gerekiyor) Diğer yandan da yumurtanın sıvı kıvamda olması önemli. Aman, çırpmayı bırakmayın. Yavaş yavaş sabayon karışımınızı labneye dökmeye başlayın. Biraz pudra şekeriyle tatlandırabilirsiniz. Vanilya esansı olmazsa olmazlardan. Kimisi kremasının içine kahve koyuyor, biraz rengini döndürüyor ama orijinal tarifte kesinlikle kremaya koymayın. Espresso veya filtre kahve olması tercih edilebilir, geleneksel bir tat yakalayabilirsiniz. Hazırladığınız kremayı kedi dilini önce bir miktar kahveye (çok değil, sadece bir yüzünü) batırmanız yeterli olur. Çünkü kedi dili bisküvi hamur olmayan bir ürün eriyip gider. Sırayla borcama dizin, sonra üzerine labne ile karıştırdığınız kremasını dökün. Tekrardan bir kedidili bisküvi sonra tekrardan krema. En sonunda da üzerine tercihan tatlandırılmamış kakao.
Afiyet olsun.
