Kelle paça sevenlere müjde! İnovasyonun akıllı telefona yüklenecek aplikasyonlarla sınırlı olduğunu sananlara ders olsun Gıda Mühendisi Aslı Zuluğ, bildiğimiz kelle paçayı deyim yerindeyse uçurdu, yerinden hoplattı, teknoloji marifetiyle cips yaptı, gıda takviyesi olarak piyasaya sundu, uluslararası dikkat çekti, ver elini Silikon Vadisi diyor. Silikon Vadisi’ni “pacha”yla fethetmek kimin aklına gelirdi. Durun daha kim bilir neler olacak!
Çok hızlı bir giriş oldu farkındayım, başa sarıyorum hani çoğumuzun pek de hoşlanmadığı, kokusundan uzak durmaya gayret ettiği, oysa bazılarının da çok ama çok sevip uzun eğlence gecelerinden sonra soluğu çorbacıda aldığı yani Türkiye’yi ikiye bölen geleneksel yiyeceğimiz kelle paçadan söz ediyorum. Kadim yemek diyebiliriz. Çok çok eskilere uzanıyor. Başa sarmayı sevdim, bir tane daha geri adım atmama izin verin; çocukların özellikle, ama her yaşta hepimizin sağımızı solumuzu kırdığımızda… kadınların menopozdan sonra eğilip bükülmelerinde, güzellik uğruna ciltlerine yapmadıklarını bırakmayanların imdadına yetişen bir maddeden söz ediyorum aslında, mucize kolojen! Bir de protein var tabii… Aslında bir protein olan kolojen isim olarak popüler diye iltimas geçiyorum.
Bu söyleşide haber içinde haber var. Bir yandan geleneksel bir yiyeceği post modern bir gıda takviyesine çevirme fikri, inovatif fikri geliştirmeyi mümkün kılacak Ar-Ge çalışması, akademisyen kimliğinin yanı sıra girişimci olarak hayata farklı bir pencereden giriş yapmak.
Ve dahasını tabii ki sorularımın cevaplarında bulacaksınız.
Yaprak Özer: Geleneksel bir Türk tadını neye çevirdiniz siz böyle; cips! Paçayı herkes için enteresan bir gıda takviyesi yapmışsınız doğru söylüyorum değil mi?
Aslı Zuluğ: Doğru söylüyorsunuz. Fonksiyonel gıda diyelim. Çok daha geniş bir çerçeve çizelim.
Y.Ö.: Siz kimsiniz Sevgili Aslı hanım, akademik kariyerinizle birleştirelim paçayı daha iyi anlayacağız.
A.Z.: Özyeğin Üniversitesi’nde Gastronomi Mutfak Sanatları’nda doktora öğretim üyesiyim. Gıda mühendisiyim. Gıda mühendisliği çok bilerek ve isteyerek girdiğim bir meslek. Liseden mezun olduğumda mühendis olacağımı biliyordum. Ama hangisi olsam diye düşünürken, gıdanın benim için en uygun tercih olduğunu keşfetmiştim. Dördüncü yılın sonunda, üzerine daha farklı şeyler öğrenmeliyim diyerek, ekonomi masterı yaptım yurt dışında. Gıda ekonomisi okudum.
Y.Ö.: Bugünü öngörmüşsünüz adeta. Gıdadaki yükselen trendi keşfetmişsiniz.
A.Z.: Şimdi baktığım zaman buna hazırlanmışım gibi aslında. İki yıl sonra Türkiye’ye geri döndüm bir yol ayrımındaydım; akademiye devam mı edecektim yoksa sektöre mi girecektim… Çünkü bir gıda mühendisi olarak, sektörü çok merak ediyordum. Bir şey üretmek aklımdaydı. Ama kendi ürünüm yani start-up ya da yeni bir girişim vizyonum yoktu, itiraf etmeliyim. Sonra ikisinden birini tercih etmeyip ikisine birden yöneleyim deyip; hem işe hem de doktoraya başladım.
Y.Ö.: Hem çocuk yaparım hem kariyer yaparım misali.
A.Z.: Neyse ki, o zaman çocuk yoktu. O kadar karpuzu taşıyamam diye, doktora ve iş hayatına başladım. Doktoradaki tercihimi tüketicilerle ilişkide olduğum bir yönde kullandım. Ama yine gıdayla ilgiliydi. Bu sefer, coğrafi işaretli ürünler… Şu an çok popüler.
Bunlar 10 yıl önce yaptığım çalışma. Aslında ilk doktora tezi, bu konuda yayımlanmış. Tüketicilere bu konuda ne düşündüklerini sormuştum. Neden gıda, hangi gıda, hangi sebeplerle tercih ediyorlar sorusunu merak ediyordum. Eş zamanlı olarak gıda güvenliğiyle ilgili çalışma yapmaya başladım. O arada İstanbul’a taşındım. Divan’da çalışmaya başladım. Üretimde gıda güvenliği tetkikleri yapıyordum. Sonra Swissotel hayatım başladı. Uzun bir otelcilik deneyimi yaşadım.
Y.Ö.: Akademik kimliği olan biri için farklı bir serüven. Çok eğlenceli ve fonksiyonel olmuş.
A.Z.: Kesinlikle. Ben de öyle düşünüyordum. Aslında akademinin böyle de beslenebileceğini sonradan fark ettim. Çünkü 2017 yılında akademiye, tamamen, tam zamanlı döndüğümde fark ettim ki, aslında özel sektörle ilgili akademi için cebimde bir sürü bilgi, perspektif var.
Y.Ö.: İnsanın elini çamura sokması, oyun alanına ya da sahaya inmesi başka bir deneyim.
A.Z.: Kesinlikle. Yani odanızda sadece bir şeyler araştırıp; yazmıyorsunuz, halka, tüketiciye iniyorsunuz, gıda üzerinde konuşursak ne istiyorlar, ne gibi sıkıntıları var, nasıl çözülmeli sorusuna ilişkin özel çalışıyorsunuz ki, bence daha verimliydi.
Y.Ö.: Peki halkımızın paça ile ilgili ne gibi bir ihtiyacı varmış?
A.Z.: İhtiyacı vardı… Bunun cevabı da aslında birazcık da Pacha’nın doğuşu ile ilgiliydi. Yaklaşık iki yıl öncesine dayanıyor.
Y.Ö.: Bu Pacha başka paça ama gerçekten. Görmediğimiz şekillerde, kalp şeklinde paça var kuru eriklisi var…
A.Z.: Bu Pacha, evet, kesinlikle başka bir paça. Zencefil-limonlu mesela. Bir de ilk göz ağrımız, yoğurtlu naneli. Mükemmel bir kombinasyon. Son olarak Pacha’nın dördüncü lezzeti. Acılı diye özetliyoruz ama içinde hem pancar turşusu var hem de acının değişik tonları var.
Y.Ö.: Bu nasıl bir iştir böyle, kim yiyor?
A.Z.: Paça, bir doğal kolajen ve protein deposu. En kısa böyle özetleyebiliriz.
Y.Ö.: Evet. Çocukken sağımızı solumuz kırdığımızda, o paçayı…
A.Z.: Yemek zorundaydık.
Y.Ö.: Mecbursun, doktor paça içecek demiş…
A.Z.: Sabah akşam içecek. İşte benim böyle sabah akşam paça içmesi gereken birkaç dostum, ardı ardına aramaya başladı. “Nerede içelim? Bunun temizini nerede bulabiliriz? Ne kadar içelim? Kilo da almak istemiyoruz, çünkü çok yağlı…” gibi sorular üst üste gelince, bu konuya biraz kafa yormaya karar verdim. Çünkü aynı zamanda akademide yeni ürün geliştirme üzerine çalışıyorum, daha farklı ve daha sağlıklı nasıl ürünler geliştirebiliriz, diye… Sonra bir gün okula paça çorbası sipariş ettik. Bir bakalım, neye benziyor bu, ne yapabiliriz, diye… Onun üzerinden iki yıl geçti. Paça, artık bu forma gelmişti. İlham aldığımız paça çorbasının, istediğimiz özelliklerini, çok yüksek kolajeni, çok yüksek proteini bir araya getirdik. İstemediğimiz özelliklerini, çok yağlı, çok kokulu olmasını, dışında bıraktık. Sizin için sipariş vereceğiniz ya da gidip çorbacıya, içeceğiniz süreci ortadan kaldırdık, arabanızın torpido gözünde ya da çantanızda tutabileceğiniz bir forma getirdik. Ve bunu 4 ay gibi uzun bir raf ömrüyle taçlandırdık.
Y.Ö.: Siz sever miydiniz paça?
A.Z.: Hiç sevmezdim. Enteresan bir itiraf oldu ama, evet, hiç sevmem.
Y.Ö.: İşte hayat sınıyor bazen insanları.
A.Z.: Kesinlikle. Paçayla ilgili çalışacağımı düşünmemiştim daha önce. “Nefret ederim” demiyordum ama, evet, hiç bu kadar yakınlaşacağımı düşünmemiştim.
Y.Ö.: Tarım Bakanlığı’ndan onaylı, fonksiyonel gıda takviyesi kemikler için…
A.Z.: Kemik, kas… cildiniz için birebir.
Y.Ö.: Kemik için, kemik kırılmalarında, örnek verirsek…
A.Z.: Çatlaklar, kemik kırılmaları ve kemikle ilişkili mesela, annelerimizde var… Kemiklerdeki zayıflık, kalsiyum eksikliği, kireçlenme gibi…
Y.Ö.: Kadın, menopoz sonrası genellikle yaşıyor. Kadınlar belli bir süre sonra, kemik erimesi problemi ile karşı karşıya.
A.Z.: Kolajen özelinde literatür 35 yaşından sonra, vücut kolajen üretimini yavaşlatıyor ve 55-60 yaşından sonra durduruyor. İhtiyacımızı vücutta karşılayamıyoruz. Dışarıdan takviye almamız şart. Bunu gıda yoluyla alabiliyoruz ya da takviye edici diğer alternatiflerden.
Y.Ö.: Doktorlar da bu şekilde söylüyor mu, sizin pazarlama sloganınız mı?
A.Z.: Söylüyorlar. Bununla ilgili çok fazla bilimsel yayın var. Kolajen ve kolajen tipleriyle ilgili. Bunu, kas ve kemik… ortopedistler diyelim, reçeteye ilaç olarak yazdıkları da oluyor. Kolajen takviyelerini, kolajen haplarını. Bizim ürünümüz, piyasadaki ürünlerin doğal bir alternatifi.
Y.Ö.: Kolajen nerelerde bulunuyor?
A.Z.: Hayvansal gıdaların tamamında var. Özellikle hareketli eklemlerde bulunuyor. O yüzden kemik suyu… Hasta olduğumuzda ilk yaptığımız çorba, tavuk suyu çorbadır. Mesela çok az da olsa, tavuk suyundan aldığımız kolajenle iyileşmeye başlarız.
Y.Ö.: Bunun dışında bir de gıda takviyesi haplar var. Piyasadakilerin hiçbirisi birebir ilaç değil, değil mi?
A.Z.: Değil. Sağlık Bakanlığı’ndan onaylı, ithal edilen ürünler. Türkiye’de çok yeni, kolajen çalışan firmalar başladı. Genelde İspanya ve İtalya’da en büyük kolajen üreticileri mevcut. Bunlar Sağlık Bakanlığı’ndan onaylı geliyorlar, Tarım Bakanlığı değil.
Y.Ö.: Paça kaslarda ne sağlıyor? Kemikte, incinme, kırık, vs. olduğunu biliyoruz ama kaslardaki fonksiyonundan haberdar değiliz…
A.Z.: Kaslar, özellikle aktif spordan sonra yorulunca, bozulmaya ya da deformasyona eğilimli hale geliyor. Kolajenle ve proteinle bunu desteklediğimiz zaman daha güçlü bir şekilde kalabiliyor. O yüzden biz mesela, aktif spor yapan bireylere, “Iron Man” diye ifade ettiğimiz, yüksek performans gerektiren sporları takip eden bireylere diyoruz ki, öncesinde karbonhidratça zengin beslenirken, sonrasında boşalan kaslarınızı, enerji depolarınızı, proteinle doldurmanız gerekiyor. Bu, yerine koymak için mükemmel bir ürün. Kasları desteklemek ve o gücü sabit tutabilmek için önemli.
Y.Ö.: Sporcular, o zaman hedef kitleniz. Hedef kitleye baktığımda, kadınları, belli bir yaş üstünü görüyorum. Çocuk, var mı?
A.Z.: Çocuk tabii ki var. Çocuğu birinci kategorinin bir alt kısmına koyalım. Yani kas ve kemik problemi yaşayan tüm çocuklar. Mesela oğlunuz var, 7 yaşında. Kolunu kırdı ve tedavi olarak, aslında kelle paça çorbasından başka bir alternatif veremiyorlar. Çocuk da bunu eğer sabah akşam içmek istemiyorsa, neden cips olarak tüketmesin, hem sağlıklı hem eğlenceli.
Y.Ö.: Ciltte ne yapıyor? Güzellik salonları cilde kolajen zerk ediyorlar, kolajenli kremler var. Kolajen şahane bir şey gibi.
A.Z.: Kolajen, bir protein. Protein çok kompleks bir molekül. Bizim beslenmemizin, neredeyse yüzde 40’ını oluşturan, ana beslenme ögelerimizden bir tanesi. Karbonhidrat alıyoruz, protein alıyoruz, yağ alıyoruz. Bunlar makro besin dediklerimiz. Protein en önemlisi, vücudumuzdun yapı taşı. Bir sürü farklı fonksiyona hizmet ediyor. Tam da bu önemli görevi yüzünden farklı yapılarda, değişik formlarda… Derslerde, proteini 20 tane amino asitten oluşan bir alfabe gibi düşünelim diye anlatıyorum; değişik şekillerde birleştirip; vücudumuzda ihtiyacımız olan yere koyuyoruz, örneğin saçımıza, tırnağımıza, kirpiğimize, cildimize…
Y.Ö.: Kadınlar için her dönem şahane menopoz sonrası, saç dökülmesi, tırnak kırılması…
A.Z.: Bunların her biri aslında, proteinin alt fonksiyonu. Kolajen de bir protein. Dörtlü yapıda dediğimiz, çok kompleks bir protein. Bu yüzden, 12-14 saat kaynatmamız gerekiyor; onun çözülebilip, bize faydalı hale gelecek forma düşebilmesi için. Kolajen vücudumuzdaki toplam proteinin üçte biri. Aslında çok yüksek bir miktar.
Y.Ö.: Onun için, eksikliği oluşunca, birdenbire bir düşüş oluyor.
A.Z.: Kesinlikle. Bu yüzden, kemik erimesi hemen sinyal veriyor. Bu yüzden diz ağrılarımız 45-50 yaşından sonra hemen hissettiriyor kendini. Bu yüzden, cildimiz yer çekimine karşı koyamıyor. Tırnaklarımız ya da saçlarımız eskisi kadar hızlı büyümüyor ya da sağlıklı olmuyor. Her biri, kolajenin bir alt fonksiyonu olarak bize hizmet ediyor. Kolajen, böyle mükemmel bir şey. Aslında hep hayatımızdaydı. Yani biz sağlık için aslında kolajeni hep tüketiyorduk. Özellikle paça çorbası özelinde tüketiyorduk. Çok da enteresan bir bilgi: Sadece biz tüketmiyormuşuz. Biz Pacha ile ilgili patent araştırması yaparken fark ettik ki, Uzak Doğu’da çok fazla tüketimi var. Jelatin formuna getiriyorlar.
Y.Ö.: Nerede?
A.Z.: Çin’de. Jöle şeklinde kalıplara döküyorlar. Küp küp bölüyorlar ve salatanın üzerinde fine dining restoranlarında servis ediyorlar. Ve bu, bildiğimiz kolajenli bir salata olmuş oluyor. Yine Fransa’da domuz paçasından yapılan özel soslar var. Yani aslında paçanın o kadim ve iyileştirici reçetesi, bize özgü değil ama çok eski. Bizde de saraydaki ilk çorbalarda varmış.
Y.Ö.: Eski mutfaklarda…
A.Z.: Eski mutfaklarda var. Kadim bir lezzet aslında.
Y.Ö.: Siz patentini aldınız mı bu ürünün?
A.Z.: 2018 Mayıs ayında, evet, başvurduk.
Y.Ö.: Neyi tescil ettirmiş oldunuz?
A.Z.: Biz bu hammaddeden bir cips üretiyoruz. Protein ve kolajence çok zengin. Oranlarımız belli. Bu reçetede, bu üretim tekniği ile bu ürün bize aittir diye patentliyoruz.
Y.Ö.: Çalışmanız ne kadar sürmüştü?
A.Z.: Biz yaklaşık 2018 başından beri paça üzerine çalışıyoruz.
Y.Ö.: Kaç kişilik bir ekip çalışıyor bunun üzerine?
A.Z.: Şu an 7 kişiyiz.
Y.Ö.: Bir start-up diyebilir miyim?
A.Z.: Kesinlikle. Hakkını vermeye çalıştığımız bir start-up.
Y.Ö.: Teknolojiyle evlenmiş kadim bir şey diyelim.
A.Z.: Evet. Çok güzel tanım bu.
Y.Ö.: İnovasyonun ve teknolojinin, telefonun içerisine sıkışmış aplikasyonlara özgü algılanmasına itirazım var… Değişik bir fikri, farklı bir formata ve fonksiyona dönüştürüp; bunu sonunda da tüketiciyle buluşturabilmek çok heyecanlı. Nasıl bir ilgi oluştu? Çok da duymuyorum.
A.Z.: Doğru. Çünkü Pacha, kendini anlatması gereken bir ürün. Yani öncelikle rafta gördüğünüz zaman, “Aa bu neymiş?” deyip, “early adaptör” dediğimiz bir kitleden değilseniz, yani ilk merak edenler ve denemek isteyen bir ekipten değilseniz, Pacha’nın kendini anlatması gerekiyor. Çünkü üzerinde şöyle yazıyoruz: % 64 protein, % 10 kolajen içeren, doğal protein ve kolajen cipsi. Yani aslında burada iki tane negatiften bir pozitif çıkarmaya çalışıyoruz. Öncelikle paça diyoruz, sonra da cips diyoruz. Aslında tam olarak bir cesaret. Bu, bizim şirketimizin motto’su. Sağlıklı olan her şey, lezzetsiz olmak zorunda değil. Bir gıda mühendisi olarak, ben buna inanıyorum. Hem lezzetli hem sağlıklı olabilir. Pacha bunun ilk örneği.
Y.Ö.: Yani, annelerin çocuklarına yasaklamaktan hoşlandıkları, çocukların da yemekten hiç hoşlanmadıkları iki ayrı grup birleşiyor.
A.Z.: Evet ve artık, hem çocuklar mutlu, cips yiyorlar, hem de anneler mutlu, proteince zengin ürün tüketiyorlar.
Y.Ö.: Pakette kaç tane var? Ne kadar zamanda tüketmelisiniz? Fazlası fazladır herhalde.
A.Z.: 10 adet var bir pakette. Yaklaşık her biri 1 gram. Fazlası şöyle; mesela 10 gr.!lık bir paket Pacha cipsi, yaklaşık 2 kâse paça çorbasına denk geliyor aldığınız protein ve kolajence.
Y.Ö.: O zaman belki, iki günde bitirseniz, daha mı iyi?
A.Z.: Sabah akşam içmeniz gerekiyorsa, her güne bir paket, mükemmel. Ama bu sorunun gerçek muhatabı, diyetisyenler. Biz de ürünün porsiyonlamasını yaparken, uzman diyetisyen arkadaşlarımızdan fikir aldık. Biz gıda mühendisiyiz. Doktorlarla da konuştuk ama porsiyonlanması konusunda, özellikle diyetisyenlerle görüştük: Günlük ne kadar protein alınmalı? Doktorlara maksimum ne kadar kolajen emilebilir diye sorduk. Bu iki sorunun ortak cevabında, bir ara öğünde 6,5 gr. protein, aslında tüketici için mükemmel bir destek.
Y.Ö.: Şişmanlatıyor mu?
A.Z.: Bir paket, sadece 59 kalori. Bir dilim ekmek de 60-65 kalori civarında. Yani 1 paket Pacha’yı salatanızın üzerine döktüğünüz zaman, hem etli bir salata yemiş oluyorsunuz hem kolajen ve gerekli proteini almış oluyorsunuz ve bunların hepsi sadece 60 kalori. Porsiyon, özellikle bir günlük diyetinizi hiç sarsmayacak şekilde ve sizin için maksimum emilimdeki kolajeni içerecek şekilde tasarlandı.
Y.Ö.: Bunu yiyince bir öğünü atlamak icap eder mi?
A.Z.: Eğer salataya eklerseniz, evet. Çünkü midenizin biraz dolu olması lazım.
Y.Ö.: Yerken, aç karnına yeme mi diyorsunuz?
A.Z.: Hayır. Mesela bu, mükemmel bir ara öğün. Ya da siz de benim gibi, geç saatlere kadar çalışmayı seviyorsanız, gece 12’de bir yaramazlık yapmaktansa, bir paket Pacha cipsi açmak, kesinlikle kalori açısından çok sağlıklı bir durum. Ama öğlen yemeği için sadece bir salata istiyorsunuz ve et, tavuk, balık istemiyorsunuz üstüne, bir paket cips dökerek hem çıtırtı vermiş oluyorsunuz hem de etli bir salata tüketmiş oluyorsunuz ki, bu kâfi bir ana yemek oluyor sizin için.
Y.Ö.: Çocuklarınıza da veriyor musunuz?
A.Z.: Oğlum özellikle eriklisini çok seviyor.
Y.Ö.: Çocuğunuz tabii, öbür cipslerin tadını bilmiyor değil mi?
A.Z.: Bu konuda konuşmak istemiyorum. Tabii ki çok seviyor. Çok yağlı ve çok tuzlular.
Y.Ö.: Ürününüz hiç ucuz değil.
A.Z.: Aslında nereden baktığımıza bağlı olarak değişir. Şöyle savunayım: İki kase paça çorbası. Bir kase paça çorbası ne kadar yaklaşık 24-28 TL. İki kâse, yaklaşık 50 TL. Biz bu ürünü 20 TL’ye satıyoruz sadece.
Y.Ö.: Siz hiç paça sevenlere tadım yaptırdınız mı? Paça çorbası yerine geçiyor dediler mi size?
A.Z.: Tattırdım. Değişik örnekler vereyim bununla ilgili. Bursa’da bir tüketicimizle görüştüğümde, “Aslı Hocam, iyi hoş ama, şöyle sıcak çorba içmek gibisi yok” dedi. Çok haklısınız dedim, gıdanın bir de tatmin edici özelliği var tabii ki. O sıcaklık, o ortam, o lezzet, başka. Ama şöyle bir tüketicim var, 72 yaşında, kolu kırık ve sabah akşam paça içmesi gerekiyor, kolesterol problemi var kilo almaması gerekiyor. Yani bizim ona, kalorisiz ve az bir miktarla, kolajen desteği sağlamamız gerekiyor. Onun için mükemmel bir ürün.
Y.Ö.: Yükselen trend vegan, vejetaryen beslenme… Ve farklı farklı aşamalarda etle arasına mesafe koyan kişiler var. Onlara hitap etmediğinizi düşünüyorum.
A.Z.: Kesinlikle. Bu kadar net söylememin sebebi de şu: Eğer kolajenin peşindeyseniz, zaten başka bir alternatifiniz yok. Hayvansal bir ürün tüketmeniz gerekiyor.
Y.Ö.: Kolajen verildiği zaman biliyorlar mı?
A.Z.: Her zaman değil maalesef.
Y.Ö.: Gıda takviyesi hap aldığında da içindeki sentetik değil midir?
A.Z.: Onlar, kimyasal ısınma müdahalelerle hayvanlardan elde edilmiş kolajenlerin toz haline getirilmiş hâli. Aslında işlenmiş, proses edilmiş bir işlemden bahsediyoruz. Biz, o yüzden “doğal” vurgusu yapıyoruz, Pacha ile ilgili… Herhangi bir kimyasal vs. kullanmıyoruz bunu üretirken. Ve eğer dediğim gibi, kolajenin peşindeyseniz, hayvansal dışında bir hammadde alternatifiniz yok. Ama eğer proteinin peşindeyseniz, evet, bitkisel proteinler de hayvansal proteinler de var. Beslenme bilimi diyor ki, kaliteli proteinlerin yüzde 90’ı hayvansal gıdalardan gelir. Dolayısıyla, hayatınızın hangi evresinde olduğunuz önemli; gelişme çağında bir çocuksanız, mutlaka hayvansal proteinli beslenmek durumundasınız. Ama eğer farklı bir diyetle besleniyorsanız, aldığınız proteini çeşitlendirebilirsiniz, tamamen kişisel bir tercih.
Y.Ö.: Bir start-up olarak, nasıl bir yatırımla giriştiniz bu işe? Yatırımcınız var mı?
A.Z.: Pacha, ilk kurulduğu zaman Özyeğin Üniversitesi’nde spin-off dediğimiz bir şirket diyebiliriz. Bir spin-off projesi. Üniversitenin içinde kuruldu ama üniversite ile ticari bir bağı yok. Bunun yanında, Pacha fikri ilk çıktı, patent kararı çıktı. Üniversitede akademisyen olduğunuz için, üniversite ile birlikte başvurduğunuz bir patent süreci var. Özyeğin Üniversitesi eğer bir fikriniz varsa ve bir start-up’a dönüştürmek istiyorsanız, size “seed marie” dediğimiz o can suyunu sağlayabiliyorlar.
Y.Ö.: Kaldı ki, orada olmanız can suyu.
A.Z.: Kesinlikle. Ben o can suyuyla iş hayatıma başladım. Özyeğin Üniversitesi hem kurucumuz ve hem de yönetim şekli açısından, girişimi kendine benimsemiş ve desteklemiş bir üniversite. Fikrinizin olması ve bunun ticarette olabilme ihtimali onları zaten heyecanlandırıyor. Pacha da benim gibi, onları da heyecanlandırdı. Benim hikâyem için, 30-40 bin TL bareminde bir can suyu ile biz başladık.
Y.Ö.: Mütevazı.
A.Z.: Mütevazı ama aslında ilk o korktuğumuz bütün aşamaları geçebilecek bir süreci arkamızda bıraktık. Ben çok şanslıydım, çünkü benim hem üretimim hem laboratuvarım Özyeğin Üniversitesi’nin içinde. Hayatta kalabilmek için elektrik, su faturanızın bile yok…
Y.Ö.: Bir sürü bürokrasiyi de atlatmışsınız. Kuluçka merkezi olması, harikulade bir şey.
A.Z.: Kesinlikle. Hele de farklı bilim dallarında, farklı alternatifleri olan üniversiteler için… Bir mühendislik bölümünde de olabilirdiniz, bizimkisi gibi gastronomi bölümünde de olabilirdiniz. Ben çok şanslıydım.
Y.Ö.: Ne kadar teknoloji var işinizin içerisinde? Ne kadarı bu kadim ürünün kendisi, ne kadarı gastronomi, mutfak sanatı diyelim …
A.Z.: Dokunuşu. Çok önemli.
Y.Ö.: Onun ne kadarı da teknoloji?
A.Z.: Bu sorunun cevabı için, 2019 başında, TÜBİTAK’a, TÜBİTAK 1512 kodlu BİG projesi yazdık. Bireysel Genç Girişim… kabul edildik. Bu projeye, Türkiye’den sadece 146 proje kabul edildi ve Pacha bunlardan bir tanesi. Biz TÜBİTAK’a “Mükemmel fonksiyonel ürün için, üretim sürecinin teknolojisini TÜBİTAK ile çalışmak istiyoruz” dedik. Kurutma sürecindeki zamanı ve enerjiyi aşağıya indirmek teknolojimizi zenginleştiren şeyler. Herhangi bir kimyasal kullanmıyor olmamız, bir diğer teknolojik yaklaşımımız. Yani gıdaya zarar vermeden, dokusunu hiç bozmadan ama istemediğimiz her şeyden kurtularak, yarattığımız bir ürün.
Y.Ö.: Malzemenizi nereden tedarik ediyorsunuz?
A.Z.: Farklı tedarikçilerim var. Malzemem, son ürünümü etkileyen en önemli kriter. Çok yoğun miktarda hammaddem paçadan geliyor.
Y.Ö.: Yani o hammadde kemik…
A.Z.: Paça… Etiyle birlikte. Sadece kemiği değil. Bu, aslında kolajen ve proteinin sıkıştırılmış hâli, şu an elimizde tuttuğumuz cipsimiz. Farklı paça tedarikçilerim var. Gidip, denetlediğim tedarikçilerim var. Bunların her birini gittim, gördüm. Çünkü benim kalitem, onların kalitesi. O yüzden, dirsek dirseğe çalıştığımız bir ekip var orada da.
Y.Ö.: Paket içindeki ürün ne kadar paçadan oluyor?
A.Z.: Neredeyse yüzde 90’ı.
Y.Ö.: Yani kaç kilo ya da nedir? Kurutulunca küçücük bir şey oluyor.
A.Z.: Aynen öyle. O yüzden de pahalı. Hammadde o kadar çok işliyor ki, mutfakta o kadar çok üzerinde çalışıyoruz ki, çıkarttığımız o minicik 1 gr., aslında belki de 100 gr. etten alabildiğimiz o 1 mükemmel protein ve kolajen gramı. Ürünümüz o açıdan, pahalı. Pahalı demeyelim de, yani…
Y.Ö.: Kutuda mı satıyorsunuz? Tek tek poşet olarak da alınabiliyor mu?
A.Z.: Tek tek sattığımız da var, kutuda sattıklarımız da var.
Y.Ö.: Yaygın mısınız? Ben hiçbir yerde görmedim. Aramadım tabii.
A.Z.: Kolajen ya da doğal kolajen arayan tüketici ile aslında yollarımız kesişiyor. pachacips.com’dayız. Web sitemizde.
Y.Ö.: Yani bir süpermarkette değilsiniz.
A.Z.: Henüz değiliz.
Y.Ö.: Olsanız, nerede olursunuz diye düşünüyorum.
A.Z.: Olsak, herhade Macro’da oluruz muhtemelen. Şu an pachacips.com’dayız. Mac ve MacFit’lerin içinde, aktif sporcuların çalıştıkları yerdeki sağlıklı gıda corner’larındayız. Swissotel Spa’sında, Swiss Gourmet’sinde ve market kısmındayız hem de sporcuların yakınındayız. Kayseri’deyiz Çemen’s Gurme zincirindeyiz. Başyazıcı ailesinin gurme zincirindeyiz. Hülya Tiritoğlu ile yollarımız çok enteresan bir şekilde kesişti. Et işliyorlar ve çok üstün kalite bir et işliyorlar. Bizimki de bir et ürünü ama hiç girmedikleri bir alan. Gittik, gördük. Çok güzel bir market. Çok güzel pastırma yapıyorlar. Paça da bence oraya çok yakıştı. Çanakkale’deyiz mesela. Roka Organik’deyiz. Organik ürün satıyorlar.
Y.Ö.: “Exit” yapmak fikriyle mi bu işe girdiniz? “Yap, exit et, paraları koy cebe, git, rahat, konforlu bir hayat yaşa”…
A.Z.: Evet, güzel planlar…
Y.Ö.: Öyle misiniz siz?
A.Z.: Değilim.
Y.Ö.: Bu sizin evladiyelik işiniz mi?
A.Z.: Yani, Pacha, benim ilk ürünüm. Sonraki ürünlerimiz hazır. Şaşırtmak için heyecanla bekliyorum, tüketiciyi.
Y.Ö.: Pacha mı yine?
A.Z.: Hayır değil. Pacha, bizim ilk sürprizimizdi. Başka sürprizlerimiz var. Sizi çok şaşırtacak.
Y.Ö.: Sorulabiliyor mu, ambargolu mu yoksa?
A.Z.: Patent başvurusundan sonra. Yine kuru. Çok lezzetli ve aslında Türk halkının, neredeyse yüzde 60’ının şikâyetçi olduğu bir konu.
Y.Ö.: Aslında kurutma, geleneklerimizde olan bir şey. Damlarda kuruturuz…
A.Z.: Aynen öyle.
Y.Ö.: Eti, toprak altında da saklayan bir milletiz. Doğru değil mi?
A.Z.: Evet, çok doğru. Depo olarak kullanılıyor. Kurutma teknolojisi, gıda endüstrisinde yüzyıllardır var. Farklı teknolojik seviyelerde var. Biz, kurutma yoluyla, kuru hava ile kurutuyoruz mesela bunu. Dondurarak kurutanlar var. Mikrodalga ile kurutanlar var. UV ışık ile kurutanlar var. Kurutma dediğimiz, alt başlıkları bile çok değişiyor ve farklı teknolojik yöntemler deneniyor. Gıdaya zarar vermediğiniz, raf ömrünü uzattığınız, lezzetini bozmadığınız ama suyu uçurduğunuz için, mikrobiyel herhangi bir sıkıntıyı da ortada bırakmadığınız bir yöntem aslında kurutma.
Y.Ö.: Büyük alanlara ihtiyacınız var mı üretim yapmak için?
A.Z.: Çok değil. Pacha ile ilgili, biraz önce hani, “Exit etmeyi düşünüyor musunuz, yatırım almayı düşünüyor musunuz?” sorunuzdaki aslında kritik yatırımcı, işi bilen bir et kombinası ya da uygun bir alanı sağlayabilecek bir et işinde uzman herhangi birisi aday olabilecekken, dediğim gibi, bizim kendimiz de üretim hattını kurabileceğimiz bir teknoloji ve gerekliliğe sahip Pacha.
Y.Ö.: Ben Türkiye’den çok değişik şeyler çıkabileceğini ve kopyalamadan çıkabileceğini düşünmek isteyenlerdenim. Farklı bir şey yapmışsınız.
A.Z.: Teşekkür ederim. Biz, Türkiye’den çıkan böyle bir start-up olarak, 2019 Eylül ayında, Teknofest içerisinde take off’a katıldık. Bir Girişimci Summit’iydi bu. Orada, Türkiye’deki en iyi 15 start-up’tan bir tanesiyiz. Ve Silikon Vadisi’ne gidiyoruz. Daha da enteresanı, San Fransisco’ya götürdükleri tek gıda start-up’ı, biziz. Geri kalan tamamı, teknolojiye ilişkin.
Y.Ö.: Silikon Vadisi inovasyon görsün.
A.Z.: Bana, “Hocam, ne yapacaksınız Silikon Vadisi’nde?” diyorlar… Gıda o kadar büyük bir alan ki, Silikon Vadisi’nde çok gıda girişimi var. Amerika’daki, organik, sağlıklı, fonksiyonel ürünler pazarına giriş bile bizim için önemli bir perspektif. O açıdan çok önemsiyorum Silikon Vadisi’ne Pacha’yla gitmeyi.
Y.Ö.: İhraç etmek de daha kolay olacaktır herhalde.
A.Z.: Yani, ihracat ile ilgili Türkiye’nin hem artıları hem eksileri var. Farklı hızlandırma programlarındayız biz de, kuluçka merkezlerinde. Bir tanesi, İstanbul Üniversitesi’nin ICUBE programındayım. İngiltere pazarı için çalışıyoruz. Biliyoruz ki, Türkiye’den oraya gıda ihraç edemiyoruz, satamıyoruz. Ne yapacağız o zaman? Ya İngiltere’de üreteceğiz ya da orada üreten birisi ile partnerlik yapmamız gerekiyor. Dolayısıyla Pacha’nın yurt dışı yolculuğu mutlaka bir partnerle olacak.
Y.Ö.: Avrupa Birliği standartları içerisinde misiniz?
A.Z.: Standartları içerisindeyiz, evet. Bize o ticaret yolunu açacak bir partner belki, İngiltere’de, Amerika’da ya da MENA bölgesinden çıkacak…
Söyleşimizi Yaprak Özer Youtube kanalından izleyebilirsiniz.
